探讨不同烘烤条件和配方中盐类的取代对饼干中丙烯醯胺及其他不良 .pdf

探討不同烘烤條件和配方中鹽類的取代對餅乾中丙烯醯胺 及其他不良物質生成之影響 方叡御 (5129) 1/11/2017 大綱 一、前言 二、探討烘烤溫度與時間對餅乾中丙烯醯胺和羧甲基離胺酸之含量變化 三、探討配方中是否添加氯化鈉及蔗糖物理性狀之改變 對餅乾中丙烯醯胺及羥 甲基糠醛生成的影響 四、探討不同鹽類取代餅乾配方中氯化鈉 對丙烯醯胺、糠醛和羥甲基糠醛之生成 量 與脂質氧化之影響 五、結論 摘要 餅乾是全世界最受歡迎的烘焙產品之一，而烘焙加工程序是形成 其特殊感官 特性之重要步驟，但同時會產生 丙烯醯胺及其他不良產物，由於丙烯醯胺具有神 經和生殖毒性，因此被歸類為 2A 級致癌物質 (Group 2A) 。本篇將探討不同烘 烤條件和配方中鹽類的添加， 對餅乾中 丙烯醯胺含量之影響。在不同烘烤溫度和 時間 方面可發現，烘烤初期 丙烯醯胺會開始 生成，但延長烘烤時間後 ，此物質會 被進一步反應而消失，另外 抗氧化物質，則會隨著烘烤時間增加而上升，雖然烘 烤溫度與時間分別為 155°C / 31 mins 、180°C / 21 mins 、205 °C / 16 mins 和 230 °C / 6 、8 、11 mins 之組別，其不良產物和抗氧化物質的比值皆小於 2 ，但根據 感官品評結果顯示，依據 上述條件所製作的餅乾 ，大多無法被消費者所 接受，因 此評估 以上兩者之結果，180°C / 16 mins 為最適合製作餅乾之條件。除此之外， 於配方中加入氯化鈉 ，會使羥甲基糠醛含量顯著上升， 而配方中蔗糖於高溫水解 形成葡萄糖和果糖，會促使梅納反應進行，為影響餅乾中丙烯醯胺和羥甲基糠醛 形成的重要角色。在使用其他鹽類取代氯化鈉 方面，氯化鈣產生的丙烯醯胺含量 為最低，但其糠醛和羥甲基糠醛含量 ，顯著高於其他組別。綜合上述結果得知， 為了避免在高溫的烘烤條件下 ，餅乾中產生高含量的 丙烯醯胺，因此使用 180° C / 16 mins 的 烘烤條件最為合適 ，且配方中的氯化鈉 具有抑制丙烯醯胺生成的 功效，此外以氯化鈣 對氯化鈉進行取代，其相較於氯化鈉，能更有效降低丙烯醯 胺產生。 1 參考文獻 Beck, M., Jekle, M., Becker, T. (2012). Impact of sodium chloride on wheat flour dough for yeast-leavened products. I. Rheological attributes. Journal of the Science of Food and Agriculture, 92, 585-592. Belitz, H. D., Grosch, W., Schieberle, P. (2009). Food chemistry (4th ed.). Berlin, Germany: Springer Verlag. Cheng, L., Jin, C., Zhang, Y. (2014). Investigation of Variations in the Acrylamide and Nε‐(Carboxymethyl) Lysine Contents in Cookies during Baking. Journal of Food Science, 79, T1030-T1038. Dötsch, M., Busch, J., Batenburg, M., Liem, G., Tareilus, E., Mueller, R., Meijer, G. (2009). Strategies to reduce sodium consumption: a food