真空冷冻干燥技术在农产品加工中的应用.pdfVIP

2008年第1期 真空冷冻干燥技术在农产品加工中的应用 石河子经济技术开发区管委会 (832014) 张 萍 中图分类号：$226 文献标识码：B 便食品中冻干食品占40％，在欧洲各国冻干咖啡占 文章编号：1008—0899(2008)02—0019—02 全部速溶咖啡的40％～70％，可见冻干食品在发达 国家的普及程度已相当高。 1 前言 真空冻干食品生产在我国起步较晚，上规模的 真空冷冻干燥是利用冰晶升华原理，将含水物 冻干食品生产线到80年代后期才出现，而且设备还 料先冻结，然后使物料中的水分在一定真空条件下 是进口的，到90年代初期，我国才开始从事食品冻 不经液相直接从固相化为水汽排出，使物料干燥的 干技术的开发和冻干设备的制造，目前尚处于发展 工艺，简称冻干。冷冻干燥技术在国外自20世纪60 初期，冻干食品产量还很低，年产量约5 000吨左 年代应用于食品脱水以来，技术性能逐步提高，生产 右，由于我国冻干食品生产成本低，而国外市场对冻 规模不断扩大，比重逐年上升，是农产品脱水干燥的 干食品又供不应求，所以外商向我国市场大量求购， 高新加工技术，已成为国际市场中的热门商品。而我 极大地促进了我国冻干食品产业的发展。近3～5年， 国是从20世纪90年代开始发展冻干食品工业，目 我国冻干食品产业发展很快，目前国内可以生产大 前产量还很低。 中型真空冻干机的有西安、广州、深圳、河南等地，可 2 真空冻干食品工业的发展现状 生产中小型冻干机的有武汉、天津、沈阳等地。 冻干技术是从制药及生物制品领域逐渐应用到 3 真空冻干工艺流程 食品及农副产品深加工行业，这是迄今为止最为先 真空冻干食品生产工艺共分四个步骤，即前处 进的干燥技术。由于冻干工艺是在低温、真空状态下 理、速冻、升华干燥和后处理，这四步生产流程，可由 的升华干燥，可完整保留被加工物料的色、香、味及 相应设备组成的生产线来完成。①前处理，即对需要 营养成分，所以发达国家冻干食品在脱水食品中占 干燥食品的预处理，包括选料、清洗、切分、漂烫、杀 有较大比例。我国生产的冻干食品大部分出口，随着 菌等；②速冻，将经过前处理的物料进行迅速降温冻 我国经济的发展，农副产品冷冻干澡及冻干后深加 结，冻结的越快，物料中冰结晶越小，对物料结构组 工食品将具有很大的发展潜力。 织破坏越小，且冻结时间短，蛋白质在凝聚和浓缩作 国际市场对冻干食品需求量逐年增加，全世界 用下，不会发生质变；③升华干燥，将速冻后的食品 冻干食品产量70年代初仅有近20万吨，到90年代 送人真空升华干燥仓进行干燥，要求真空度要很快 就达到了上千万吨，发展很快，每年都有相当数量的 达到升华压力，并及时供给升华热，来维持升华温度 冻干食品进口。据有关部门统计，美国每年消费冻干 不变；④后处理，即对干燥后的物品进行挑选、计