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PAGE PAGE 15 第三章 醣類 （Complex Polysaccharides） 多醣類是單醣間以醣苷鏈連結並呈現多樣的生物結構的巨分子。這些化合物的多樣結構是由許多不同的糖及糖的衍生物，像是多醣類中找到的uronic acids，因為每個醣可以和其他醣透過多種不同的位置共價鍵結在一起。除此之外，由於糖類的立體化學結構，醣苷鏈有α或β兩種構型，且可同時存在於同一個分子。 多醣類的系統命名的結尾為”- an”其他醣類的字還有通稱glycan。如果只有一種單醣出現，那這多醣體為homoglycan，但如果多於一種則為heteroglycan。多醣類更精確的分類要利用命名法，包括單醣分子建構單位和位置及醣苷鍵的構型。 舉例來說，纖維素是一種均聚醣，也可稱為β-1,4-D-葡聚糖。在這裡，相接的單元是D-葡萄糖，其中在易位性碳原子C-1和另一個D-葡萄糖的C-4是以β構型連接。而雜多醣，是由不同的單醣規律的排列而成。舉個例子，直線形的雙雜多醣是由兩種單醣以輪流而固定的排列組成。一種常見的雜多醣是D-葡萄糖-D-甘露糖，是由D-葡萄糖和D-甘露糖所組成。當兩種以上的糖組合成多醣，通常會形成有支鏈的結構。 醣類的複合物的代表有澱粉、菊糖和纖維素。這些醣類通常可以水解成其組成的六碳糖。澱粉會水解成葡萄糖，是一種葡聚糖。菊糖水解成果糖，是一種果聚糖。 醣類及澱粉對人類經濟來說是重要的產品。他們被廣泛的應用在食物及藥物上。 纖維素形成植物的初級細胞壁。其他物質像是半纖維素，常與纖維素一起出現。他們也是高分子量的多醣體，但被認為是比纖維素更有水溶性也更容易水解。與半纖維素相近的樹膠及黏液在藥劑與治療觀點上是製藥上很重要的一群。與纖維素有關的還有果膠，也有一些藥物上的應用。 沒有一個關於多醣體的總結是沒有提到戊醣及戊聚醣的。五碳糖中的樹膠醛糖、木糖及核醣都是聚戊糖水解的產物。落葉樹木部中的樹膠質是聚戊醣的一個例子。戊糖也同樣產生於樹脂和粘液的水解。 同元聚醣 澱粉 澱粉大量從綠葉中被合成，作為光合成產物暫時儲存的形式。澱粉存在於種子和髓、髓的放射、莖的皮層、多年生植物的根中和其他植物，作為植物永久保存的食物。它構成乾燥穀物種子重量的50~65%且佔乾燥馬鈴薯塊莖高達80%。 在美國市售的澱粉95%以上都是由玉米製造的。雖然澱粉廣泛分布於植物界中，但是少數植物提供大量比率的澱粉。玉米和其他穀物例如米、高梁和小麥提供了世界的需要。商業用澱粉也同樣從馬鈴薯的塊莖、竹芋屬的根莖和木薯的根裡獲得。澱粉以顆粒存在以致它有特殊的條紋。這些顆粒的條紋和它的大小以及形狀是比其他種的植物多或少的特徵，且可能被用於澱粉的植物學基原顯微辨別的方法用這種方法可以鑑定植物性食物和藥物的來源。 澱粉通常由兩種不同結構的多糖體組成。其中一種叫做直鏈澱粉，是一種直鏈型的分子，由兩百五到三百個D-葡萄糖單位藉a-1,4配糖鍵連接，這樣通常會導致螺旋型分子。第二種多糖體，支鏈澱粉，是由一千以上的葡萄糖組成，也是用a-1,4鍵結。可是有部分，百分之四左右或二十五個葡萄糖中有一個，在支鏈是用a-1,6連接。 這種結構上的差異造成直鏈澱粉的較高水溶性，這樣的特徵可以用來分離兩種分子。比較快速的分離法是利用適當的試劑和直鏈澱粉形成複合物析出，包括不同的醇類或硝基烷。直鏈澱粉與碘反應後會形成深藍色的複合物，支鏈澱粉則會形成深紫色或紫色。 大部分的澱粉中直鏈澱粉對支鏈澱粉有相似的比例，平均大約為25%(前者)到75%(後者)。某些蠟狀或黏性的澱粉不包含直鏈澱粉或是很少量(小於6%)。 α-澱粉酵素 (a-1,4-glucan 4-glucanohydrolase)是一個表現在胰液和唾液中的酵素，可以任意切斷α-1 ,4- glucosidic鍵結來水解澱粉。直鏈澱粉因此引起葡萄糖、麥芽糖和支鏈澱粉的混合物，這個混合物包含含有α- 1,6鍵結的有分支和未分支的寡糖。 β-澱粉酵素 (α-1 ,4-glucan maltohydrolase)透過去除麥芽糖單元的方式(從未還原的多醣分子末端)來達到他的效果。而此反應最終的產物為幾乎純的麥芽糖。 β-澱粉酶在支鏈澱粉上的α-1,4上行水解反應，直到支鏈的接近。因為酵素缺乏水解α-1,6鍵結的能力，當反應停止，水解不完全的產物形成的多醣體，即是我們所知道的糊精。 澱粉的水解藉著無機酸最後產生幾乎等量的葡萄糖。水解的過程可被碘反應，先後產生深藍到紫色，再到紅色，然後至無反應。澱粉來自於膠體容易而非真正的溶液。把懸浮在冷水中的澱粉加入沸騰的水中並攪拌，這時不透明的小顆粒漸漸增大到破裂形成半透明溶液。如果此容易的濃度不低，則放至冷卻後會凝固成果凍狀。冷卻、濃縮的鹼金屬水溶液、水合氯醛、硫氰酸銨，