alcalase 蛋白酶水解法制备山核桃肽的研究.pdf

194 2009, Vol. 30, No. 05 食品科学 ※生物工程 李 勇，陈 光* (吉林农业大学生命科学学院，吉林长春 130118) ：以脱脂山核桃渣为原料，利用Alcalase 蛋白酶对山核桃蛋白进行水解制备山核桃活性肽，以水解度(DH) 表征其反应程度，确定其最佳水解条件为：温度55 ℃，pH9.0 ，底物浓度8% ，酶质量分数6% ，水解时间2.0h 。 在此条件下水解度(DH)为76.16% 。 ：Alcalase 蛋白酶；山核桃；活性肽 Study on Preparation of Walnut Peptide by Alcalase Hydrolysis Method LI Yong ，CHEN Guang* (College of Life Science, Jilin Agricultural University, Changchun 130118, China) Abstract：Walnut protein was hydrolyzed with alcalase to produce walnut peptide taking degree of hydrolysis (DH) to indicate reaction degree. The results showed that the optimum hydrolysis temperature, pH, substrate concentration, enzyme concentra- tion and time are 55 ℃, 9.0, 8.0%, 6% and 2 h, respectively. Under the above conditions, the DH is up to 76.16%. Key words ：alcalase ；walnut ；active peptide 中图分类号：Q946.5 ；TQ936.16 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2009)05-0194-03 核桃(Juglans regial L ．) 原产中亚，又叫胡桃、羌 压和高血脂等[3-6] 。因此，本实验利用Alcalase 蛋白酶 桃、万岁子等，系胡桃科核桃属植物。我国栽培的核 水解山核桃蛋白制备活性肽，确定最佳水解条件，以 桃品种约有40 余种，各地均有分布。核桃作为林业副 期为山核桃蛋白深加工及大规模生产提供新的思路。 产品，很有开发利用的价值。山核桃中含油量可达 1 材料与方法 60%～70% ，其中不饱和脂肪酸含量在90% 以上，山核 桃蛋白质含量为14%～17%，可消化率达87.2% 。但目 1.1 材料与试剂 前理想的山核桃保健食品在市场上并不多见，在产地人 脱脂山核桃渣 恩嘉天然健康制品(吉林)有限公司； 们除传统的炒吃、制罐头、做月饼馅、核桃粉、核桃 Alcalase 2.4L 碱性蛋白酶 丹麦诺维信公司；其他试剂 乳、核桃油外，其他用途的开发尚属空白，特别是深 均为国产分析纯。 加工产品较少[1-2] 。而核桃在日常的生活和工业生产上的 1.2 仪器与设备 应用也越来越广泛，但是面临的问题也是愈来愈明显 分析天平和PB-10 酸度计 德国Sartorius 公司；离 了，现在，我国核桃油生产厂家已达数十家，大量的