三种竹笋加工和竹资源综合利用.pdf

摘要 安徽省拥有丰富的竹笋资源。竹笋作为我国一种传统食材，含有多种营养物 质和活性物质，并具有较高的食用价值和保健功能。为充分利用竹笋资源，本论 文对三种竹笋的基本成分进行测定，研究了竹笋壳中多酚类物质的提取工艺，竹 笋膳食纤维的制备工艺，同时探讨了三种竹笋食品的加工和检测方法。为进一步 开发竹笋资源提供了一定的理论依据。 试验测定了雷竹笋、燕竹笋、毛竹笋三种竹笋中基本成分的含量：含水率约 为84.24%-91.36%，灰分含量约为5.93%-10.35%，粗纤维含量约为1.27%-3.37%， Vc 含量约为5.8 mg/g-9.2 mg/g, ，总糖含量（干样，以下同）约为10.8%-22.5%， 还原糖含量约为 8.53%-10.5%，蛋白质含量约为 1.1%-3.78%，粗脂肪含量约为 0.98%-1.89%，黄酮含量约为0.42%-0.91% 。 以燕竹笋壳为原料，运用超声波辅助提取技术对其中多酚类物质进行提取， 以其多酚提取率作为指标，考察超声功率、提取时间、乙醇浓度、料液比对多酚 提取率的影响，并利用响应面法对燕竹笋壳多酚提取工艺进行分析，得到最佳工 艺参数为：超声功率200W ，提取时间40.2min ，乙醇浓度42% ，料液比1:50.5。 在此条件下，燕竹笋壳多酚的理论提取得率为 5.50% ，实际平均提取得率为 5.57%，理论预测值与实际值相对误差为1.27%。 以燕竹笋粉为原料分别采用化学法、酶解法、发酵法制备竹笋膳食纤维，以 IDF 和SDF 的含量以及溶胀性、持水力等指标作为考察依据，得到结论：发酵法 得到的膳食纤维中SDF 的含量明显高于化学法和酶解法。 以燕竹笋为原料，采用霉菌发酵法制备膳食纤维，以其中SDF含量作为指标， 考察接菌比例、发酵温度、发酵时间和发酵基质初始pH对SDF含量的影响，并利 用正交分析法对膳食纤维制备工艺进行分析，得到最佳工艺参数为：接菌比例绿 色木霉：黑曲霉=2:1 ，发酵基质pH为8，在28 ℃条件下震荡培养48h 。 以新鲜竹笋为原料制作清水笋罐头、笋干和调味即食食品。TPA质构分析结 合感官分析对清水笋罐头进行检测，得出结论：硬度、弹性、粘结性为考察指标 的质构分析与竹笋产品的感官评价体系之间存在内在联系。使用色差计定量分析 笋干护色工艺参数。初步确定：柠檬酸0.2%，EDTA-Na0.02%混合护色液浸泡2h ， 70℃烘干为笋干护色最佳工艺。对不同处理方法制得的方便即食笋产品进行感官 评价，比较各组产品感官评价得分。由此得到，5.3%盐煮液浓度，0.5h盐煮时间， 0.2%柠檬酸含量和配方2调味液配比为最佳工艺参数。 关键词：燕竹笋 多酚 膳食纤维 质构分析 感官评价 I Abstract There is rich of bamboo shoot in Anhui province. Bamboo shoot as a kind of traditional food in China ，it’s rich in nutrients and active substances with high food value and health protection functions. To use bamboo shoot resources fully effectively, papers on the basic components of three kinds of bamboo shoots measured .The extraction of polyphenols in bamboo shoot shell , preparation technology of bamboo shoot dietary fiber and processing and detection methods of three bamboo shoots food were studied. Three kinds of bamboo shoots were determined, which contain 84.24%-91.36% of water, 5.93%-1