连锁餐饮企业成本控制的管理策略.pdfVIP

SolutionsI解决之道 雷琳、赵小凯／文 广忙本控制是企业根据一定时期预先建立的成本管理目 理，同时，为保证市场调查信息的可靠性，从机制和管理实 ／‘～标，由成本控制部门在职权范围内，在生产耗费发生 务上。也必须建立由经营部门和财务部门共同参与的联合市 以前和成本控制过程中，对影响成本的因素和条件采取的一 场调查制度。 系列防范和调节措施，以保证成本管理目标实现的管理行为。 (2)采购筹划。采购筹划管理是在充分的市场调研基 作为餐饮企业，成本控制也包括了采购、生产和服务提供过 础上，以采购价格控制为目标，依据准确的信息调查，结合 程、销售、后勤保障过程等所发生的成本控制。 采购与配供管理，按照原材料的不同类型，对采购业务进行 筹划，内容包括：采购地点、采购时机、供应商、采购批量、 餐饮企业产品的特点 采购方式(每日自购、合同供货、／J讨LL量采购、大宗采购等) 餐饮企业产品的特点与其他企业相比，具有显著的一次 等要素的统筹规划。 性和直接性，特别是零点餐饮企业，产品生产品种多，产品 采购筹划管理，是餐饮企业重要的管理性工作，可以按 标准难以严格量化统一，生产与销售环节紧扣等。而且，餐 照两条路径来予以实施。一是在可靠的市场调查信息分析 饮企业基本属于传统手工加工，自动化控制率很低，加上餐 基础上，结合某项或某几项原材料的价格特点、供应商情况、 饮原料及产品容易变质，在加工过程中也容易造成浪费和营 供应市场变化等，主动予以采购筹划，从而获得更优的综合 养成分流失，影响产品质量和销售，从而降低企业利润。因 采购价格(因为在不同采购模式，可能产生附加成本，如产 此餐饮企业更应该采用各种控制方法使各项支出都能运用 地进货带来的物流成本与仓储成本等)；二是以经营结果为 得当，将损失和耗费降到最低。 主导，利用理想成本率倒推的方式，定期按照“成本率一采 购价格一市调信息”的分析模式，进行采购筹划，寻找到合 连锁餐饮企业成本控制管理的关键内容 适的采购方式、供应商、采购点，从而实现理想成本率。 1．成本控制的基本组织结构 (3)采购价格的管理。进价管控的最终目标是采购价格 连锁餐饮企业通常是总部；bHf-]店的形式，成本问题涉及与质量的管理，在采购市场调查管理和采购筹划管理的基础 到产品开发、采购、配送、门店营运等诸多环节，因此可在 上，进行采购价格的管理与控制。原材料质量标准与价格的 总部设立涵盖成本各方面的管理部门，对其实施全程管理。 平衡管理，通过折净实验，对折净价格的对比，获得相对合 门店级结构中，主要决定成本的有采购部门、前厅销售、后 理的采购价格。 厨加工与库存，管理的基本路径为“总部产品部门+门店 第一，建立价格红限制度。对重点原材料可以制定采 店长+采购部门+后厨+前厅”，这也是成本控制的基本组购价格红限制度。采购价格红限是指采购部对于该原材料 织结构。此外，还应将财务系统纳入，成为审核和监督部门， 进价控制的理论期望，当实际议价超过红限价格时，采购人 总部与门店构成的财务体系，起到相应稽核的作用。 员积极寻找另外的货源或者向上级请示。红限价格并不意味 2．注重原材料进价管控 着最合理的采购价格，仅仅是对采购人员在重点原材料采 餐饮企业原材料进价管控是成本管理的基础，管控的 购议价时设定的价格决定高限。采购部应根据市场调查和 要点主要包括原材料市场信息调查、采购筹划、采购价格、 对市场变化的判断，随时对价格红限进行调整。价格红限的 渠道和供应商的管理。 制定与管理，保证了采购价格管控在部门的期望值范围内。 (1)原材料的市场调查。连锁餐饮企业地域分散，各地对于重点原材料也要进行单品跟踪，履行对比检查制度(即 市场供需关系不同，在原材料进价管控方面应首先做好对 采购