餐饮连锁化的顶层设计思维.pdfVIP

信息与电脑 行业观察 China ComputerCommunication 2015年第15期 餐饮连锁化的顶层设计思维 文/正品贵德 餐饮业已步入餐饮O2O 时代，各种互联网思维的 来越注重品牌。越是规模大的连锁餐饮，大家越是有安 餐饮模式争先涌现，互联网思维的客户营销、客户参与 全感和放心感。所以连锁化是餐饮业经营模式的主要发 模式此起彼伏，正品贵德也有幸参与和分享了其中很多 展方向之一，精细的连锁经营不仅可提高效率、降低成 新模式餐饮的创新、创造过程；参与企业越多，越发觉 本，更能帮助餐饮业突破发展中的管理瓶颈，具有成本 得，在餐饮O2O 发展大潮下，餐饮企业目前最欠缺的 优势、价格优势、品牌优势。是餐饮企业单点竞争向集 短板还是内功，即企业自身的健壮。从管理经营的角度， 约化竞争的跨越，是餐饮行业整体由单纯的价格竞争、 餐饮企业下一轮竞争的关键是餐饮的连锁化和供应链。 产品质量的竞争，发展到产品与企业品牌的竞争，文化 餐饮业在战略定位正确的基础下，餐饮永恒不变的经营 品位、规模效应的竞争。由单店竞争、单一业态竞争， 法则是：精细管理，做透细节。 发展到多业态、连锁化、集团化、大规模的竞争。 然而在当下，绝大多数的连锁餐饮企业的管理状况 连锁餐饮业管理现状 不容乐观。根据正品贵德行业研究院的市场调查分析， 根据正品贵德行业研究院的市场调查分析，当前餐 目前国内连锁餐饮大多数管理状况不理想：与国际化的 饮业亟待提升的还是粗犷的内部管理，松散粗犷的管理 餐饮品牌在管理方面仍有很大差距，多数企业存在“连 模式让餐饮业效率低、成本居高不下，面对日益激烈的 而不锁”的状态，很多餐饮还是以各大区域各自为阵， 市场竞争难以为继，也严重制约了餐饮O2O 的良性推 并且系统主要以单店管理为主，主要依靠人力、依靠店 进和有效应用，对目前大量的连锁餐饮尤为凸显；在当 长、依靠直接或间接的经验，集团管控功能较弱，以门 前这种食品安全危机时代，人们还是要出来消费，会越 店模式为主，业务模式以门店人员经验和模式为准，不 — 16 — 信息与电脑 2015年第15期 China ComputerCommunication 行业观察 同区域经营模式也不尽相同。整体处于强门店、弱连锁 化总部管理、门店执行模式；信息化系统建设必须以连 状态；部署的系统零散、混乱，很多不能相互贯通，经 锁化架构为主轴，强化顶层设计，部署对应的连锁管理 营数据多是孤立数据、沉默数据和冗余数据，对企业经 模式，以连锁总部为核心，规划一个连锁化品牌：将不 营没有发挥应有价值；现有供应链流程僵化、低效、连 同区域门店流程后形成连锁统一规范、强化统一的门店 而不锁、伪连锁最后导致标准化、品质控制、安全管控 作业流程，不应再针对不同区域、不同门店的业务需求 难以保障。尽管有很多连锁餐饮有导入了信息化管理， 进行流程修改和变更，这样，强化各区域作业流程、稽 但存在连锁技术瓶颈，门店之间和总部数据很多不能够 核流程、岗位流程的刚性统一；总部架构下，门店流程 准确同步、稳定传输，门店与总部之间信息不对称，导 先在一、两家样板店成熟运营，之后全国所有门店POS 致总部不能有效管理，未能发挥连锁管理的优势，未能 统一部署，再分区域管理，权限分配，数据汇总。餐饮 有序形成系统化、规范化、标准化、集成化的连锁状态。 成熟的连锁技术架构其实是一项技术难度相当高、有极 先进理念的缺乏、管理模式的滞后、技术应用的落伍， 高技术门槛的软件工程，能够实现和成熟系统完全是两 成为严重制约餐饮连锁企业走向良性发展的羁绊。 码事，务必选择有丰富连锁经验和成熟体系的软件提供 面对餐饮业步入互联网应用时代，大数据分析应用 商，规划满足企业未来5 ～10 年可以持续发展的系统 将是保障餐饮企业精