蛋白基可食性包装薄膜探究进展及其在食品包装中应用.docVIP

蛋白基可食性包装薄膜探究进展及其在食品包装中应用摘要:本文论述了蛋白基可食性包装薄膜的研究进展及其在食品包装领域中的应用。并对其存在的问题和发展趋势作了简要的阐述。 关键词:蛋白质;可食性薄膜;食品包装;应用;发展趋势 Abstract: This paper summarized the research progress of a kind of edible packaging film based on protein, and the application of it in the food packaging fields was discussed. Besides, the problems existed and development trend was expound. Key words: Protein; Edible films; Food packaging; Application; Development trend 1. 前言 随着现代食品工业的飞速发展,食品包装出现了一场新的革命,一种能完善解决包装材料与环境保护之间矛盾的新型食品包装技术材料―可食性包装材料脱颖而出。可食性包装材料是一种可以作为食品成份直接食用的特殊包装材料,其中应用和研究最广泛的是可食性包装薄膜。可食性薄膜是以天然可食性物质(如多糖、蛋白质等)为原料,通过不同分子问相互作用而形成的具有多孔网络结构的薄膜。人们很早就采用天然的可食原料来包装食物,如使用动物肠衣来包装制作香肠、用豆浆煮沸后凝结的豆腐衣来包裹馅料、用糯米纸来包装糖果等。塑料薄膜的兴起很大程度上取代了这些天然的材料。但随着全球环保意识的日益增强,人们把目光又重新注视到这些以可消化的蛋白质、脂肪和淀粉为基料制成的一种不影响被包装食品风味的透明的食品包装薄膜的研究上来了。与其他可食性包装薄膜相比,由于无论动物蛋白还是植物蛋白都可以作为可食膜的原料,蛋白质本身又是人体必需的营养成份,安全性好,因此,蛋白基可食性包装薄膜以其其独特的优势而在食品包装领域备受青睐。近三十年来,世界各国在蛋白基可食性包装薄膜的研究上取得了很大的进展,美国南卡罗来纳州克雷姆逊大学研制的谷类薄膜,以玉米、大豆、小麦为原料,将玉米蛋白质制成纸状,用于香肠等食 品的包装,使用后可供家禽食用,或作肥料。美国“纳蒂克开发的胶原薄膜,采用动物蛋白胶原制成,具有强度高、耐水性和隔绝水蒸气性能好等特点,解冻烹调时即溶化可食用,用于包装肉类食品不会改变其风味。[1]此外,还有一些可食性蛋白膜种类,如牛奶蛋白膜、酪蛋白膜、玉米醇溶蛋白膜,以及最新研制成功的具有抗菌功能的可食性包装等,如在玉米醇溶蛋白或大豆蛋白单膜中添加溶菌酶等抑菌成分,可控制食品中病原菌的生长和由微生物引起的食品腐败。 我国在采用胶原蛋白原料制作肠衣上已经有商品上市,用于包装肉类制品方面取得了很好的效果。蛋白基可食性包装薄膜的应用也越来越广泛,除了其适应环保、生态的需求外.它同时迎合了现代消费快捷方便的趋势。当然目前蛋白基可食性包装薄膜还存在着阻隔性、加工性、机械强度、保护功能性方面都比塑料薄 膜差、成本高等不足之处,但随着研究开发的深人,加工工艺的改进,相信蛋白基可食性包装薄膜将会有更大的发展。本文就蛋白基可食性包装薄膜的有关研究进展和在食品包装领域的应用作一简述。 2. 蛋白基可食性包装薄膜的研究进展 以蛋白质为基质的可食性包装膜主要有大豆分离蛋白膜、玉米醇溶蛋白膜、小麦面筋蛋白和乳清蛋白膜等。 2.1 大豆分离蛋白可食性包装膜(ISP) 这种包装膜是由美国农业研究局南部地区研究中心弗雷德里克#8226;F#8226;施等研究开发成功的。它具有许多优点,既能保持水分,又能阻止氧气进入,还能确保脂肪类食品的原味。食用后营养价值很高,同时易于处理,完全符合环保要求。利用大豆提炼的蛋白质,制造出类似塑料的薄膜原料,与甘油、山梨醇等对人体无害的增塑剂相混合,可制成有着多种用途的可食性包装膜用于食品包装,它们具有良好的强度、弹性和防潮性,有的还具有一定的抗菌消毒能力[2]。近年来对大豆分离蛋白研究较多,王若兰(2000)的研究表明,pH值是影响蛋白质成膜质量的关键因素,大豆分离蛋白制膜液的pH值应控制在8,小麦面筋蛋白应控制在5[3]。大豆分离蛋白的各项性能均优于小麦面筋蛋白。G.L.Brandenburg比较了ISP与碱处理大豆分离蛋白(ATISP)的透水性 ,由ATISP-甘油(ATISP:甘油-5:3)形成的膜在成膜性能、透明程度、均匀性及外观上都优于由ISP一甘油(ISP:甘油一5:3)所形成的膜,但是两者的透水率接近。Genna―dios报道了不同pH条件下ISP膜的透水性[4],