2018届高考生物大一轮复习 第十单元 生物技术实践 第1讲 传统发酵技术的应用课件.pptVIP

答案 解析 答案 解析 解析 答案 答案 解析 答案 解析 解析 答案 × × × √ × √ √ × 考点 1 果酒与果醋的制作 考点 2 腐乳与泡菜的制作 [随堂巩固?达标检测] [课时作业?知能提升] 考点 2 [随堂巩固?达标检测] 目录 CONTENTS 考点 1 第十单元 生物技术实践 第1讲　传统发酵技术的应用 [课时作业?知能提升] 酵母 醋酸 酒精 醋酸 乙醛 18～25 ℃ 30～35 ℃ 需 不需 2.果酒和果醋的制作成功的关键点 毛霉 蛋白酶 蛋白酶和脂肪酶 抑制微生物 抑制微生物 酒精灯 乳酸菌 无氧 乳酸菌 乳酸 无裂纹 无氧 亚硝酸盐 流失 煮沸冷却 调味 抑菌 有氧 考点 1 果酒与果醋的制作 考点 2 腐乳与泡菜的制作 [题型突破——练题型，夯基提能] 1．下列有关腐乳制作过程相关的操作，叙述错误的是(　　) A．为了利于毛霉的生长，豆腐块应整齐排放，保持适当的距离 B．豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，逐层加盐量大致相等 C．装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存 D．加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，调节口味 B 2．下列关于腐乳和泡菜制作的叙述中，正确的是(　　) A．主要菌种都是原核生物 B．制作过程都不必严格无菌操作 C．所用的装置都需要密封 D．所用的菌种都需要人工接种 B 毛霉的代谢类型是异养需氧型，则豆腐块整齐排放时保持适当的距离，有利于毛霉的生长，A正确；腐乳制作过程中，豆腐块装瓶时，要分层摆放并逐层加盐，随着层数的加高，加盐量也增加，B错误；装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存，防止杂菌的污染，C正确；加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，具有调味和杀菌的作用，D正确。 毛霉的代谢类型是异养需氧型，则豆腐块整齐排放时保持适当的距离，有利于毛霉的生长，A正确；腐乳制作过程中，豆腐块装瓶时，要分层摆放并逐层加盐，随着层数的加高，加盐量也增加，B错误；装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存，防止杂菌的污染，C正确；加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，具有调味和杀菌的作用，D正确。 制作腐乳主要利用的是真核细胞——毛霉，A错误；制作过程都不必严格无菌操作，B正确；制作腐乳过程利用了毛霉生长过程产生的酶，毛霉生长在有氧环境中，C错误；这两个制作过程都是利用了空气中的野生微生物，D错误。制作腐乳主要利用的是真核细胞——毛霉，A错误；制作过程都不必严格无菌操作，B正确；制作腐乳过程利用了毛霉生长过程产生的酶，毛霉生长在有氧环境中，C错误；这两个制作过程都是利用了空气中的野生微生物，D错误。考纲要求 全国卷六年考题统计 1.运用发酵加工食品的基本方法 2.利用微生物进行发酵来生产特定的产物以及微生物在其他方面的应用 2013·卷ⅠT39,2016·卷ⅡT39 果酒与果醋的制作 [基础突破——抓基础，自主学习] 1．制作原理与条件 果酒制作 果醋制作 菌种 菌 菌 原理 无氧呼吸产生(1)O2、糖源充足：糖→ (2)有O2、无糖：乙醇→→醋酸 果酒制作 果醋制作 条 件 温度 酒精发酵最适为 空气 前期：氧 后期：氧 需充足的氧气 时间 10～12 d 7～8 d [重难突破——攻重难，名师点拨] 1．发酵装置的设计 (1)因酵母菌的繁殖需要空气，醋酸菌是好氧菌，所以在果酒制作的前期和果醋制作的整个过程中都需氧。 因酵母菌产生酒精是在无氧条件下，应控制充入氧的量，故应在充气口设置开关。 (2)由于在发酵过程中都产生CO2，因此又需设排气口；为防止空气中微生物的污染，排气口应连接一个长而弯曲的胶管。 (3)因要对发酵的情况进行及时监测，应设置出料口便于取料。 (4)果酒和果醋的发酵装置及各个部件的作用 装置图 结构 目的 充气口 醋酸发酵时连接充气泵，输入无菌空气；制酒时关闭充气口 排气口 用来排出CO2 长而弯曲的胶管 防止空气中微生物的污染 出料口 便于取料，及时监测发酵进行的情况 项目 说明 材料的选 择与处理 选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，再除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染 防止发酵 液被污染 ①榨汁机和发酵瓶等都需清洗干净，且发酵瓶要进行消毒 ②清洗葡萄时要先清洗后除枝梗 ③发酵瓶排气管用曲颈管不用直管 3.果酒、果醋发酵条件的控制 (1)葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3空间，目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵，防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出。 (2)严格控制温度：18～25 ℃利于酵母菌的繁殖和酒精发酵，30～