再制奶的加工.PPT

液体奶的种类： 1．鲜乳 以鲜乳为原料直接加工而成的饮用乳。 2．液体乳 在普通市乳中添加浓缩乳或脱脂乳粉与稀奶油。 3．强化牛乳 主要强化维生素和矿物质。 4．复原乳（再制乳） 复原乳——全脂乳粉溶解后，帛的与普通市乳组分相同的液体乳； 再制乳——将脱脂乳粉溶解后，加入无水奶油，再经均质化制成的。 5．成分调制乳 将牛乳本身的成分加以调整的制品。 6．功能性液体乳 仿制乳、合成乳、高蛋白乳、低乳糖乳、低盐乳、蛋白消化乳、免疫乳。 7．灭菌乳 8．乳饮料 一、乳中的微生物 种类： 病原微生物； 有害微生物； 有益微生物。 1、原料乳中微生物的来源 内源性污染； 外源性污染： 牛体的污染； 牛舍的污染； 挤乳用具及工作人员的污染； 储藏运输过程中的污染。 2、原料乳中的病原菌 葡萄球菌属； 链球菌属； 沙门菌属； 大肠埃希菌属； 李斯特菌属； 布鲁菌属； 芽孢杆菌属； 梭菌属； 分支杆菌属。 3、原料乳中的病毒和噬菌体 病毒； 噬菌体： 乳链球菌噬菌体； 乳酪链球菌噬菌体； 嗜热链球菌噬菌体； 乳酸杆菌的噬菌体。 4、原料乳中的腐败微生物 大肠菌群； 假单胞菌属； 黄杆菌属； 产碱杆菌属； 莫拉菌属； 腐败希瓦菌属； 形成芽孢的革兰阳性杆菌属； 乳酸菌属。 5、原料乳中的有益微生物 乳杆菌属； 乳球菌属； 链球菌属； 明串珠菌属； 丙酸杆菌属； 双歧杆菌属； 微球菌属。 6、原料乳中的真菌 酵母菌； 霉菌。 7、原料乳中的嗜冷菌和耐热菌 嗜冷菌； 耐热菌。 控制菌体的污染程度，降低相关微生物在乳中的活动是减少微生物污染对乳制品质量影响的有效途径。 ----加强奶牛场和乳品加工厂的日常卫生管理； ----实行预杀菌工艺； ----对原料乳进行有效的净化除菌处理； ----控制芽孢在乳中的生长。 二、液体乳生产工艺 原料乳的验收和预处理 均质 杀菌或灭菌 冷却（至4 ℃以下） 罐装、封口 装箱、冷藏 均质 冲击作用：由于冲击、破碎和加速等而产生的冲击破坏作用。 爆破作用：由于通过均质阀门时压力急剧降低而爆发的破碎作用。 剪切作用：由于细孔周缘的涡流和液流中心与边缘的速度差而引起的剪切作用。 空洞现象：即由于所谓的空化作用引起气泡的破裂而增加破坏作用。 均质乳的特点 成分均一，稳定性好，营养价值高； 具有良好的风味； 凝乳块柔软，有利于消化吸收. 杀菌和灭菌 杀菌（消毒）：是指将乳加热至所需温度，以杀死乳中致病菌为目的的处理方法。 绝对无菌：是指完全不存在任何形式的微生物、活孢子的处理状态。 商业无菌：经过无菌处理之后的产品和媒介物可能仍然含有可存活的孢子甚至微生物，但是它们不会再发生微生物转变，使产品发生因微生物个体繁衍而腐败。 LTLT杀菌法：62～65℃，30min。冷热缸 HTST杀菌法：72～75℃，15s。板式杀菌器 高温保持灭菌法 UHT灭菌法：130～150℃，0.5～15s UHT灭菌乳 （一）ＵＨＴ灭菌的基本原理 牛乳在１３５Ｃ或更高的温度下加热处理数秒钟，可以成为褐变程度很小的灭菌产品，且牛乳的风味、外观、营养价值都不会有大的影响。 （二）ＵＨＴ灭菌乳生产工艺 工艺有两个关键过程： １３５～１５０Ｃ，１～４Ｓ下瞬间灭菌； 无菌包装。 无菌包装：用蒸汽、热风或化学试剂将包装材料灭菌后，再以蒸汽、热风或无菌空气等形成正压环境，在防止细菌污染的条件下进行的灭菌乳包装。 不同的杀菌方式+不同的包装 =不同保质期 三、再制奶的加工 所谓再制奶就是把几种乳制品，主要是脱脂乳粉和无水黄油，经加工制成液态奶的过程。 其成分与鲜奶相似，也可以强化各种营养成分。再生奶的生产克服了自然乳业生产的季节性，保证了淡季乳与乳制品的供应，并可调剂缺乳地区对鲜奶的供应。 再制奶的原料： 1．脱脂乳粉和无水黄油 是再制奶主要原料，质量的好坏对成品质量有很大影响，必须严格控制质量，贮存期通常不超过12个月。 2．水 水是再制奶的溶剂，水质的好坏直接影响再制奶的质量。金属离子(如Ca2+、Mg2+)高时，影响蛋白质胶体的稳定性，故应使用软化水质。 ３．添加剂 再制奶常用的添加剂有： （1)乳化剂 稳定脂肪的作用，常用的有磷脂，添加量为0.1％。 (2) 水溶性胶类 可以改进产品外观、质地和风味，形成粘性溶液，兼备粘结剂、增稠剂、稳定剂、填充剂和防止结晶脱水的作用。 其中主要的有：阿拉伯树胶、果胶、琼脂、海藻酸盐及半人工合成的水解胶体等。乳品工业常用的是海藻酸盐，用量为0.3%～0.5％。 (3)盐类 如氯化钙和柠檬酸钠等，稳定蛋白质作用。 (4)风味料 天然和人工合成的香精