制作及处理食用冰块卫生指引目的-食品安全资讯.PDF

    製作及處理食用冰塊衛生指引 目的： 食用冰塊常用於製作凍飲、甜品或貯存生鮮即食食品等用途。現時，本澳餐飲業所使用的冰塊 主要由製冰廠供應，或由店舖自設的製冰機製造而成。因此，如在製作、處理或運送冰塊過程 中未符合衛生要求，便會增加冰塊受污染的風險，尤其是生物性的污染。本指引旨在提醒業界 在製作及處理食用冰塊時應注意的食品衛生及安全事項。 適用範圍： 製作、處理及運送食用冰塊之生產經營場所，包括製冰廠、提供外賣、堂食的店舖及須使用食 用冰塊的食品教學場所等。 定義： 食用冰塊：在常壓環境下，將液態的水降至0℃後凝固而成，並可直接食用或用於直接處理即 食食品的冰塊。 包裝食用冰塊：由製冰廠供應且已密封包裝的食用冰塊。 內容： 1. 選購及使用包裝食用冰塊的過程 1）選購  向信譽良好的供應商選購衛生及品質良好的包裝食用冰塊；  應按所需的用量購買冰塊。 2 ） 接收  收貨時，核對來貨單據上的資料是否與所接收貨品一致，並保留進出貨紀錄或相 關單據，以便需要時供權限部門追查貨源；  冰塊應在適當溫度下且狀況良好，包裝乾淨衛生、完整、沒有受到污染或損壞， 並且沒有重新冷凍的痕跡；  如有需要，可要求供應商提供相關的文件，例如冰塊的衛生證明文件、化驗報告 等。       3 ）貯存  應先清潔食用冰塊包裝袋的表面，再獨立貯存在冷凍櫃內；若不是獨立貯存，冰 塊應存放在生的食品之上層；  使用時應以清潔的用具打開包裝袋；  將食用冰塊倒入冰桶時，須確保包裝袋的表面和雙手不應接觸冰塊；  切勿將包裝食用冰塊置於地面；  定期檢查冷凍櫃溫度，確保冰塊貯存在適當溫度。 4 ）處理及使用  應使用潔淨和不易破損的用具（如不鏽鋼或不透明塑膠的冰鏟）拿取冰塊，已破 損的用具就不應使用；  應經常將冰桶蓋好；  冰鏟應存放在獨立的清潔容器內；若放在冰桶時，其手柄不應觸及冰塊，以及其 擺放位置亦應避免員工在拿起冰鏟時手部觸及冰塊；  冰鏟和冰桶等直接與冰塊接觸的用具，在工作結束後、使用前或期間發現受到污 染時，須徹底清洗消毒；  工作完畢後，應將冰桶內剩餘的冰塊棄掉；  食用冰塊如用作冷卻或貯存其他食品或物品，便不應再次使用。 2. 食用冰塊的製作過程 1）原水來源及製冰機的設置  使用之水源及原水水質應符合第46/96/M 號法令「澳門供排水規章」（附件一： 供人耗用水之品質標準及規則）之相關規定；  製冰機應設置在遠離有化學物品、蟲害藥餌及個人用品等潛在污染源頭的地方。 2 ）製作食用冰塊 適量製冰  應按照需求製作合適份量的冰塊，以免剩量過多、存放太久而增加食用冰塊受污 染的機會。 保持設備及用具清潔衛生  須徹底清洗及消毒與冰塊直接接觸的用具，使用前後及期間應經常檢查該用具，       若發現受到污染，須立刻清洗及進行消毒；  製冰機清潔前，從製冰機取出的冰塊應予棄掉，清洗完畢後，不應把冰塊放回製 冰機內；  應定期清潔製冰機的貯冰槽及表面（尤其是門或蓋），防止細菌滋生；  應經常把製冰機的門或蓋蓋好；  製作食用冰塊的製冰機不應用作冷卻/貯存其他食品或物品。 維修及保養  應按照製造商的操作指示維修及保養製冰機；  定期檢查及更換濾水器濾芯以確保水質安全；  製冰機維修後，應確保製冰機的所有零件已被安全裝上，繼而進行徹底清洗及消 毒，方可再次使用。 3. 製冰廠須額外注意以下有關包裝及運送的事項： 1）包裝  應選擇衛生安全的食品包裝材料將食用冰塊包裝保護；