食品添加的合理使用.ppt

食品添加剂的合理使用 7.8 着色剂(food colour) 以食品着色为目的的食品添加剂，又称食用色素。可提高食品的商业价值和促进食欲。其来源和性质可分为合成色素和天然色素两大类。天然着色剂安全，色泽自然，有些还具有营养价值或药理作用，但稳定性一般不强。人工合成色素价廉，均溶于水，使用方便，着色力强且稳定，色泽艳丽且均一，但有一定毒性。 使用的注意点： ①称量准确，分布均匀，使产品前后一致； ②生产用水及工具容器要注意余氯和金属离子的影响，应采取消除措施； ③拼色中溶剂不同或溶剂浓度不同，色调则不同，注意色素间的影响； ④出口食品使用的着色剂，其使用范围和最大用量应符合销往国家和地区的有关规定; ⑤不同着色剂着色效果不同，注意温度、pH、光、金属离子还原剂的影响。 着色剂: 苋菜红(amaranth) 胭脂红(ponceau 4R) 赤藓红(erythrosine) 新红(new red) 柠檬黄(tartrazine) 日落黄(sunset yellow FCF) 亮蓝(brilliant blue) 靛蓝(indigo) 叶绿素铜钠(sodium copper chlorophyllin) β-胡萝卜素(β-carotene) 甜菜红(beet red) 姜黄(turmeric) 红花黄(carthamins yellow) 紫胶红(conbemy red) 越橘红(conbeny red) 辣椒红(capsanthin) 辣椒橙(chilli orange) 焦糖色(caramel) 红米红(red pigment of red rice) 栀子黄(crocin) 菊花黄浸膏(coreopsis yellow) 黑豆红(black soya bean pigment) 高梁红(kaoliang color) 玉米黄(maize yellow) 萝卜红(radish red) 可可壳色(cacao color) 红曲米(red kojie rice) 红曲红(monoscus red) 栀子蓝(gardenia blue) 玫瑰茄红(roselle red) 落葵红 黑加仓红 沙棘黄 多穗柯棕 金樱子棕 天然苋菜红 桑椹红 我国使用较多的天然食用色素还有： 橡子壳棕 花生花红 蓝靛果红 二氧化钛等 7.9 护色剂(colour fixative) 又称发色剂，能与食品中某些成分作用，致食品有良好色泽的食品添加剂。我国允许使用的护色剂有硝酸钠(sodium nitrate)和亚硝酸钠(sodium nitrite),常用于肉类腌制。 硝酸盐在亚硝酸菌的作用于下，还原成亚硝酸盐，再在酸性条件下生成亚硝酸。亚硝酸很不稳定，分解产生亚硝基(-NO)，而亚硝基与肌红蛋白反应生成鲜艳亮红色（亚硝基肌红蛋白）。 硝酸钠和亚硝酸钠也有抑菌和增强风味作用。使用时注意如下两点： ①亚硝酸盐在胃内与仲胺合成亚硝胺，为致癌物。故使用时应严格控制使用量，产品中的残留不应超过规定标准(50mg/kg)； ②亚硝酸盐的外观及味道与食盐相似，误食0.3～0.5g即发生中毒，3g即可致死。故应专人保管。 7.10 乳化剂(emulsifier) 能改善乳化体系中各种构相之间的表面张力，从而提高其稳定性的食品添加剂。 乳化剂分子中含有亲水基(羟基)和亲油基(烷基)，所含基团不同，性质不同。其特性可用平衡亲水亲油值(HLB)来表示： 亲水性为0时，HLB为0； 亲水性为100%，HLB为20。 水溶性乳化剂，水均匀包围在油滴周围，成为水包油(O/W)型；反之，形成油包水(W/O)型乳化体系，称为油溶性乳化剂。 乳化剂的HLB在1.5～3之间，具有消泡作用; HLB在3.5～6之间为油溶性乳化剂； 在8～18之间为水溶性乳化剂； 在7～9之间，具有湿润作用； 在13～15之间，具有清洗作用； 在15～18之间，具有助溶作用 乳化剂使用时的注意点： ①HLB是选择乳化剂的重要参考数据，结合实践经验，选用乳化体系所需pH略高的品种,可提高乳化体系稳定的效果。 ②理想的乳化剂,应是水相、油相的亲和力都较强,故多选取HLB大的和小的混合使用。 ③选择水溶性乳