餐饮服务程.ppt

第二节 中餐服务程序三、中餐 宴会服务 （一）宴会的特点与分类 1、宴会的特点： A、气氛隆重热烈 B、消费标准高 C、就餐人数多 D、讲究服务礼仪 E、服务标准化 第二节、中餐服务程序三、中餐 宴会服务 2、宴会的分类 按消费标准分为一般宴会、中档宴会和高档宴会 规格分为国宴、正式宴会、普通宴会和家宴 时间分为早餐会、午宴和晚宴 餐别分为中餐宴会、西餐宴会和中西合璧宴会 进餐的形式分为庆祝宴会、欢迎宴会、欢送宴会 答谢宴会、祝寿宴会、婚嫁宴会 和团聚宴会等 宗教饮食习惯分为速食宴会和清真宴会 宴会主要菜品分为全羊席、燕翅席等 第二节、中餐服务程序三、中餐 宴会服务 （二）宴会的预订 1、宴会预订方式 面谈预订、电话预订、信函预订 2、宴会预订程序 热情迎接 仔细倾听 认真记录 签定宴会合同书 收取定金 确认和通知 督促和检查 信息反馈并致谢 建立宴会预订挡案 3、宴会预订应注意的事项 第二节 中餐服务程序三、中餐 宴会服务 （三）宴会厅的布置 1、环境的布置 （1）宴会厅 的布置原则 （2）布置方法 2、台面布置 3、台型布置和席位安排 第二节 中餐服务程序三、中餐 宴会服务 （四）宴会服务程序 1、宴会准备工作 了解掌握情况 做好宴会设计 熟悉菜单、摆台 领取酒水和各种消耗品 准备小毛巾和茶水 摆放冷菜 斟酒 全面检查工作 第二节 中餐服务程序三、中餐 宴会服务 2、宴会迎宾工作 热情迎宾 拉椅让座 递巾送茶 餐前服务 第二节 中餐服务程序三、中餐 宴会服务 3、宴会就餐工作 斟倒酒水 上热菜 席间服务 第二节 中餐服务程序三、中餐 宴会服务 4、宴会结束工作 结帐服务 送客服务 检查现场 收拾台面 清理现场 第二节 中餐服务程序三、中餐 宴会服务 （五）宴会服务注意事项 （1）服务操作时，注意轻拿轻放，以防打碎 破坏气氛 （2）服务注意节奏，以客人进餐速度为准 （3）当宾主席间讲话或演奏国歌时停止操作 端正肃立站在工作台两侧 （4）服务员之间分工协作，配合默契， 确保宴会顺利进行 （5）宴会结束后，应主动征求宾主对服务和 菜品的意见 第三节西餐服务程序一、西餐早餐服务 （一）西餐早餐的分类 A、英式早餐 B、欧陆早餐 （二）餐前准备 A、准备用具 B、摆台 C、整理检查 （三）就餐服务 A、迎宾服务 B、点菜服务 C、开餐服务 （四）餐后结束工作 A、结清帐目 B、清理台面 第三节西餐服务程序二、西餐正餐服务 （一）餐前准备 准备物品、摆台、餐前检查 （二）迎宾服务 热情迎宾、注意事项 （三）餐中服务 点菜服务、餐中服务 （四）餐后结束工作 餐后结帐、送客服务、餐后整理 （五）正餐服务注意事项 第三节西餐服务程序三、西餐宴会服务 （一）宴会准备工作 台型设计与席位安排、了解掌握宴会情况、 熟悉菜单内容、准备物品及摆台、餐前服务 （二）宴会迎宾工作 热情迎宾、拉椅让座 （三）宴会就餐工作 斟酒服务、上菜服务 （四）宴会结束工作 结帐服务、送客服务、餐后整理 （五）宴会服务注意事项 第三节西餐服务程序四、自助餐服务 （一）自助餐的形式和特点 1、自助餐的形式 2、自助餐的特点 菜点丰富、陈列精彩、价格适中 不受时间限制；服务简单 （二）餐前准备 餐台设计、台面布置及摆台、物品准备、 （三）就餐服务 迎接宾客、餐台服务、巡台服务 （四）餐后结束工作 结帐服务、送客服务、餐后整理 （五）自助餐服务注意事项 第五节其他服务程序一、主题餐饮服务 （一）主题餐饮概述 主题餐饮：是通过特殊环境布置、特殊装潢或 娱乐安排等，全方位创造出具有特 定文化的餐饮企业 （二）主题餐饮服务要点 第五节