餐饮服务工操作.ppt

餐饮服务加工操作; 内 容;第八章　原料采购;第八章　原料采购;一、　采购原则;二、 原料购进把关;三 食品添加剂的采购;食品添加剂的采购;近年来亚硝酸盐导致的中毒事件;;;;;学校食堂禁用亚硝酸盐;食品添加剂的采购;;【假豆浆】;如何辨别豆浆好坏？?;四 禁止采购的食品;常见可能引起危害的食品;第九章　贮　存;第九章　贮　存;第十章　原料加工;第十章　原料加工;第十一章 烹饪加工;第十一章 烹饪加工;第十一章 烹饪加工;一 　概述;;;二 　操作要求;三 　交叉污染的预防;四 食用温度计的选择和使用;常见的食品温度计 ;;温度计使用注意事项;温度汁的检查和校准;第十二章　冷菜和生食加工;第十二章　冷菜和生食加工;第一节 　基本操作要求;第一节 　基本操作要求;第一节 　基本操作要求;第二节 　关键环节控制;第二节 　关键环节控制;??三节 　危险温度带的掌握;0°;第三节 　危险温度带的掌握;第三节 　危险温度带的掌握;第三节 　危险温度带的掌握;第三节 　危险温度带的掌握;第四节 　生食加工要求;第四节 　生食加工要求;第十三章　备餐和配送;;;正确（或合适）的质量;选择正确的供应商要求 ;查验有关票证;;;开展质量验收;开展质量验收;掌握必要的感官检查方法;掌握必要的感官检查方法;掌握必要的感官检查方法;掌握必要的感官检查方法;掌握必要的感官检查方法;;做好进货台帐;　严格食品原料的验收程序;;;贮存管理原则;食品原料的贮存控制;各类贮藏方式的要求;各类贮藏方式的要求;各类贮藏方式的要求;　特殊原料的贮存 ;特殊原料的贮存;特殊原料的贮存;基本操作要求 ;基本操作要求;粗加工操作;粗加工操作;;;食品添加剂的使用和管理 ;食品添加剂的使用和管理;安全的烹调温度和时间 ;安全的烹调温度和时间;安全的烹调温度和时间;防止未烧熟煮透的措施;去除几种食品中有害化学物质;食品再加热;;; ×… ;避免水池引起的交叉污染;切拼前的食品污染控制;;;第二节 各种备餐方式的要求;;第三节 　留样 ;第三节 　留样;规范留样的主要措施：;