2017年江苏省启东市高中生物 专题1 传统发酵技术的应用 课题2 腐乳的制作（第2课时）腐乳制作的原理基础知识练习 新人教版选修1.docVIP

基础知识：腐乳制作的原理 1． A．10 B.10 ℃以下 C． 2． A． B．酵母菌 C．曲霉 D．毛霉 3． A． B． C． D． 4． ） A． B．从葡萄等水果表面分离提取 C． D．从酸性土壤中分离提取 5． A． C． 6． (　　) A． B．12%左右的酒以抑制细菌的增殖 C． D． 7． 让豆腐上长出毛霉―→加盐腌制―→加腐乳浸液装瓶―→密封腌制 (1)现代科学研究表明，许多种微生物参与了豆腐的发酵，比如青霉、曲霉、 和 等。 其中起主要作用的是 ，它是一种 状真菌，分布广泛，常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上。 (2)腐乳制作的原理是 。 (3)传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自 。而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以 。 (4)加盐的作用是 和 。 (5)腐乳浸液是由酒及各种香辛料配制而成的，腐乳浸液中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等。加料酒的作用是 和 。 8． (　　) ? 硝化细菌 乳酸菌 根瘤菌 衣藻 能源 氧化NH3 分解乳酸 固定N2 利用光能 碳源 CO2 糖类 糖类 CO2 氮源 NH3 N2 N2 NO 代谢类型 自养需氧型 异养厌氧型 异养需氧型 自养需氧型 A.硝化细菌与乳酸菌　　　 B．乳酸菌与根瘤菌 C． D．硝化细菌与衣藻 9． A． B． C． D． 10． A． B． C． D． 参考答案： 1． 答案： D 解析： 18～25 ℃。 2． 答案： B 解析： 3． 答案： 解析： 4． 答案： 5． 答案： 6． 答案： B 解析： 7． 答案： (1) (2)毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸 (3)空气中的毛霉孢子　避免其他菌种的污染，保证产品的质量 (4)析出豆腐中的水分，使豆腐变硬　抑制微生物的生长，避免豆腐腐败变质 (5)抑制其他微生物的生长　使腐乳具有独特的香味 解析： 8． 答案： D 解析： N2作为氮源；根瘤菌能固定N2，以N2作为氮源，但不能从固氮过程获得能源，其能源应为糖类。 9． 答案： 解析： A、后期发酵中蛋白酶将蛋白质分解成氨基酸，脂肪酶将脂肪水解成甘油和脂肪酸；故A正确． B．B正确． C．C正确． D．D错误． 故选D． 10． 答案： 解析： 2