走近太平猴魁.doc

走近太平猴魁热播电视剧《步步惊心》里四爷（雍正）最爱喝的茶是太平猴魁，创制于1900年（光绪年间）的茶，在这部穿越剧里也堂而皇之地被穿越了。编剧桐华也在微博上表示，这是故意为之的。@桐华：四爷爱喝的太平猴魁，色泽苍绿，兰香高爽，有山野猴韵，茶中魁者。为四爷选此茶两个原因，一是此茶特色，兰香野韵茶魁，二是因为太平二字，寓意帝心唯太平。此茶不是我编的，但……是穿越的，康雍时还不存在。 大众娱乐时代，对于各种“穿越”早已司空见惯，虽不提倡，也懒得去指责、争辩了。这次倒是被他们这么一“穿越”，勾起了我对太平猴魁的好奇心。这样造型独特的茶，究竟是怎样制成的呢？今年春天，有机会去黄山，想起太平猴魁不就是产于黄山地区吗？既然已经到此地了，又何妨走一趟，探寻一下独特的太平猴魁呢？ 那天，我们早早起床，目标：太平猴魁的核心原产地——新明乡三合村猴坑。我们一路驱车到达太平湖畔的码头，准备渡船去到对面的三合村。太平湖很美，当机动船起锚行驶时便在平静幽绿的湖面上激起层层波浪，马达声不时惊起在湖中悠闲游弋的野鸟。“船行碧波上，人在画中游”不过如此。船绕过一道道峡谷山弯，大约一个小时后我们到达三合村，这一带湖面较宽、感觉豁然开朗。 三合村距离猴坑还有12里山路，走路上去大约需要两小时。我是北方人，在平原长大，爬山对我来说很新鲜，路不是太远，于是我们放弃坐三轮车，决定步行。先路过三合村层层梯田般的茶园，三五成群采茶工双手纷飞身背竹篓在忙碌地采茶，茶园里间种些绿油油挺拔的杉树，一丛丛茶树抽出黄嫩油亮的芽叶。我们边走边浏览路边景色，路上不时有青蛙、蜥蜴、松鼠、野兔等小动物跑过，有时会吓我们一跳。虽然汗流浃背，却不知疲乏。晌午，我们走到山谷的尽头，在哗哗溪流声中，到达青松翠竹掩映的目的地——猴坑。猴坑不大，十几户人家的房子在山沟里错落排布，比较拥挤，时值茶季，村里头买茶的、卖茶的及从外地请来的茶工人头攒动、穿梭来往。 中午吃过一顿可口的农家饭菜后，茶农小方带领我们到高山茶园里看看。早就听说猴魁茶做工精湛，实地一看果然名不虚传。听小方介绍这里每年谷雨前后开园，种植的茶树叫柿大叶种，因为土质肥沃、海拔高、气候温和、云雾多、茶园管理得好，所产鲜叶芽叶雄壮魁伟，品质优异。 太平猴魁的采摘也是特别讲究的。一是时节严。谷雨前后，当20%的芽梢长到一芽三叶初长时，即可开园。其后3、4天采一批，采到立夏便停采。二是要求高。采茶时还有“四拣八不采”的要求，“四拣”是指拣高山不拣低山，拣阴山不拣阳山，拣壮枝健枝不拣弱枝病枝，对采回的叶子还要进行拣尖。“八不采”即无芽不采、小不采、大不采、瘦不采、弯弱不采、虫食不采、色淡不采、紫芽不采。采摘标准为一芽三叶初展，采回的鲜叶要进行“拣尖”，即折下的一芽带二叶的“尖头”作为制猴魁的原料。采摘要在晴天进行，雨天一般不采。一般上午采、中午拣，当天制完。 看茶农制茶的过程于我来说也是一种新奇的感受，也许是现代生活充斥了太多工业流水线作业的产品，看到家家户户的手工作坊时，心里竟有说不出的欢喜。太平猴魁全是手工制作，一斤的猴魁茶需要七、八个人好几小时才能完成，包括拣尖——摊放——杀青——整形——烘焙五道工序。 第一道：拣尖。按一芽两叶初展的标准一朵一朵进行挑选，将第二叶以下叶片连梗折去，末端留一粒米长的柄，拣尖后长度5—7厘米左右，拣出来的叶芽要大小匀称，棵棵挺直饱满。 第二道：摊放。对精心挑选出 的猴魁原料摊入竹匾或竹垫上，摊放时间4—6小时。摊放的目的，其一是蒸发部分水分，降低茶叶细胞的张力，使叶茎由脆变软；其二是由于水分的散失而引起芽叶中的内含物质的一系列化学变化，为形成太平猴魁色香味的独特品质，奠定物质变化的基础。 第三道：杀青。要以木炭为燃料，锅温120℃，每次投放75到100克的鲜叶到锅中单手翻炒，必须捞得净带得快抖得开。杀青的目的是①破坏酶的活性，制止多酚类氧化，防止红梗红叶；②使鲜叶失水，叶质柔软，便于做形；③加速鲜叶中某些化学成分水解和热裂解，为猴魁香味奠定基础。④促使低沸点芳香物质挥发，去掉青草气，使沸点高芳香质显露，增加茶叶的香气。⑤理顺茶条，便于做形。 第四道：整形。将杀青叶一枝枝理平理直在筛网上，茶叶不相互折叠、不弯曲、不粘靠，上下筛网夹好后，用木滚轻轻滚压，以叶片平伏挺直即可。过度重压，压破嫩茎和芽叶，会造成茶叶汁水流失，影响猴魁茶的品质。做形要轻。 第五道：烘焙。分头烘、二烘、三烘三次烘干。 头烘：头烘要用放一面筛网的烘箱，火温要高100℃左右，手贴筛网有烫手感觉。每隔2分钟左右翻一面，6—8分钟后，七成干、叶片已有脆意、基本成形时，下烘拆夹，平伏地倒入篾盘中，摊晾30—40分钟，让茶梗中的水分渗透到叶子上，为第二次烘焙提供条件。 二烘：