食品分析 - 酸度测定.ppt

第七章 酸度的测定第一节 概述;②有效酸度——指被测溶液中H+ 的浓度。反映的是已离解的酸的浓度，常用pH值表示。其大小由pH计测定。 pH的大小与总酸中酸的性质与数量有关，还与食品中缓冲物的质量与缓冲能力有关。 活度——强电解质，因为总离子浓度高，离子间的力大，参加化学反应的有效浓度要比它的实际浓度低，所以，活度﹤浓度。;人的味觉只对H+有感觉，所以，总酸度高，口感不一定酸。 在一定的 pH下，人类对酸味的感受强度不同。 如： 醋酸＞甲酸＞乳酸＞草酸＞盐酸 一般食品在 pH＜3.0，难以适口； pH ＜5 为酸性食品； pH 5—6 无酸味感觉。 《食品色香味化学》 黄梅丽等编 轻工出版社 ;③ 挥发酸——指食品中易挥发的有机酸，如甲酸、乙酸（醋酸）、丁酸等低碳链的直链脂肪酸，其大小可以通过蒸馏法分离，再借标准碱液来滴定。 挥发酸包含游离的和结合的两部分。 ④ 牛乳酸度 外表酸度（固有酸度） 真实酸度（发酵酸度） ;外表酸度 ——指刚挤出 来的新鲜牛乳 本身所具有的 酸度。;真实酸度（发酵酸度）——指牛乳在放置过程中，在乳酸菌作用下使乳糖发酵产生了乳酸而升高的那部分酸度。 若牛乳中含酸量超过0.15%-0.20%，即表明有乳酸存在，因此习惯上将0.2%以下含酸量的牛乳称为新鲜牛乳，不新鲜的牛乳总酸量﹥0.20％，若达0.3%就有酸味，0.6%就能凝固。 ;牛乳酸度表示法 ⑴用To表示牛乳的酸度，To指滴定100mL 牛乳样品消耗0.1000mol/L 氢氧化钠溶液的mL数。或滴定10mL 牛乳所用去的0.1000mol/L 氢氧化钠的mL 数乘以10，即为牛乳的酸度。 新鲜牛乳的酸度为16-18 To。 ⑵以乳酸的百分数来表示，与总酸度计算方法同样，用乳酸表示牛乳酸度。 ;二、酸度测定的意义; （一）食品中常见的有机酸种类 见80页 表7-1、7-2 （二）食品中常见的有机酸含量 见81页 表7-3～7-5 ;果蔬及其食品中常见的有机酸;7;7;7;7; (三） 食品中酸的来源：p80 ;??二节 酸度的测定;试剂;为何以pH8.2为终点而不是pH7? ;（二） 操作方法 ⑴ 样液的制备 ① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品用粉碎机或高速组织捣碎机粉碎，混合均匀。取适量样品（约 25 g，精确至 0.01 g）最后用碱量≮5 ml，最好在10 — 15 ml，用 150 ml 水将样品移入250 ml容量瓶中，在75 — 80 ℃水浴上加热半小时，冷却，加水至刻度，用干燥滤纸过滤，弃去初液，收集滤液备用。 ;② 含CO2 的饮料、酒类，要先除CO2。 ③ 调味品及不含CO2 的饮料、酒类，直接 取样。 ④ 咖啡样品，粉碎，加乙醇，放置过夜。 ⑤ 固体饮料，加水研磨，定容，过滤。;⑵ 测定 滴定用移液管吸取滤液 50 ml，注入三角瓶中，加入酚酞指示剂3~5滴。用 0.1 mol/L 的 NaOH 溶液滴定至浅（微）红色且 30 秒不褪色。记录消耗的 NaOH 量。 注：用碱式滴定管，先用水洗净，检查是否漏液，排气泡，再使用。 ;（三）计算 P82 总酸度=（CVKV0 /mV1）×100 式中：C－标准NaOH 溶液的浓度，mol/L； V－滴定消耗标准NaOH 溶液体积，mL； M－样品质量或体积，g 或mL； V0－样品稀释液总体积，mL； V1－滴定时吸取的样液体积，mL； K－换算系数，即1mmol NaOH 相当于主要酸的克数。 因食品中含有多种有机酸，总酸度的测定结果通常以样品中含量最多的那种酸表示。要在结果中注明以哪种酸计。 K值的变化见公式下边说明。 ;（四）讨论 1. 上述方法适用于各种浅色食品的总酸的测定。如果是深色样品可采取以下措施：;;二、有效酸度（pH）值的测定;