冷冻方式对熟制克氏原螯虾虾肉冷冻贮藏(-18℃)条件下品质的影响.pdfVIP

一232一 江苏农业科学2012年第40卷第10期 冷冻方式对熟制克氏原螯虾虾肉冷冻贮藏 (一18℃)条件下品质的影响 赵立1，陈 军1，邵兴锋2，孙存玉1，朱正坡1 (1．淮阴工学院生化学院，江苏淮安223003；2．宁波大学海洋学院，浙江宁波315211) 摘要：以熟制克氏原螯虾(Procambarus 6个月，通过感官评价、理化指标和微生物指标的测定，研究冷冻处理的熟制虾肉的品质变化。结果显示：2种速冻处 理对虾肉的品质没有影响，工厂化处理可以采用一20℃冷冻。在贮藏期间，2种处理感官变化很小，菌落未测出， MDA含量具有一定波动性，但一直处于较低水平。pH值和持水率持续下降，TvB—N在限定值内。因此，经过一20、 一30℃冷冻处理后的熟制虾肉在一18℃贮藏6个月仍具有极强的可食性。 关键词：熟制虾肉；冷冻方式；冻藏；品质 文献标志码：A 中图分类号：TS254．4 文章编号：1002—1302(2012)10—0232—03 克氏原螯虾(Procambarusclarkia)是淡水螯虾的一种，英厂；DNP一9052电热恒温培养箱，上海精宏试验设备有限公 文名red swampcrayfish。它原产于北美，后传人日本，20世纪司；GDYQ一9000S手持式食品温度快速检测仪，长春吉大小 30年代首见于我国江苏省，目前克氏原螯虾已成为江苏省淮 天鹅仪器有限公司；HH一4数显恒温水浴锅，国华电器有限 安市的特色产业。克氏原螯虾因肉质细嫩、味道鲜美而备受 公司；722一N可见分光光度计，上海菁华科技仪器有限公司； 人们的青睐，其养殖规模也在逐年扩大。克氏原螯虾属于高 BCM一1000生物洁净工作台，苏州华宏净化技术有限公司； 蛋白低脂肪的高营养水产品，蛋白含量17．7％，脂肪含量 BCD一558WBTB冰箱，海尔电器。 0．1％，必需氨基酸含量丰富，多不饱和脂肪酸达40％，微量 1．3 方法 元素比例合理…。鉴于克氏原螯虾具有季节性，其贮藏在克 将清洗后的克氏原螯虾在沸水中熟制，克氏原螯虾与水 氏原螯虾加工业至关重要，目前国内外对水产品的贮藏方式 的比例为2：5，蒸煮时间6min，蒸煮期间搅拌2次。熟制后 仍以冻藏为主，针对的水产品主要集中于蟹‘2。、鱼。3o、对 的克氏原螯虾冷却后，去头、甲壳，去净肠腺及虾黄，取虾肉在 虾H1、牡蛎”1，对克氏原螯虾的冷冻贮藏相关报道很少。同 水中浸泡10min，漂洗，沥干。 时，水产品仍以生鲜贮藏为主，对于熟制后冻藏的研究也很少 冷冻处理：将沥干后的虾肉于4℃下预冷至1．2℃，然后 见。因此本试验通过感官评定和相关的理化指标和微生物指 分别于一20、一30℃下进行冷冻处理(以下图表中，一20℃ 标的测定，对不同冷冻处理的熟制克氏原螯虾虾肉在一18℃ 冷冻处理的熟制虾肉用I表示，一30℃冷冻处理的熟制虾肉 下贮藏期间的品质变化进行了研究，为工厂化速冻熟制虾肉 用Ⅱ表示)，将温度测定仪探头插人虾体的中心位置测定温 的品质监控和可行性提供了依据。 度，至虾体中心温度达到一15℃。 贮藏：将冷冻后的虾肉每10 g左右放于1个聚乙烯塑料 1材料与方法 袋中，置于一18℃下贮藏。每个样品3个重复，每个月取样 1．1材料与试剂 进行以下指标的测定。 克氏原螯虾由江苏中和食品有限公司提供，平均体重约 1．4指标的测定 cm。 为23～25g，体长约为10．5～11．5 三氯乙酸、2一硫代巴比妥酸、氯化钠、硼酸、氢氧化钠、氧 标准M1略有修改，由经过训练的10名感官评定员对虾肉进行 化镁和盐酸均为分析纯试剂，蛋白胨、牛肉膏和琼脂粉均为生