利用物性测试仪分析小麦粉馒头品质.pdfVIP

2005年12月 中国粮油学报 V01．20．No．6 ofthe Dec．2005 第20卷第6期 Joumal ChineseCerealsandOilsAssociation 利用物性测试仪分析小麦粉馒头品质 孙 辉 姜薇莉 田晓红凌家煜 林家永 (国家粮食局科学研究院，北京100037) 试指标之间的关系，探讨TPA测试在评价小麦粉馒头加工品质中的应用。结果表明，TPA测试能够使品尝指 标量化，便于数据处理和分析；其弹性、硬度和粘附性指标对馒头综合评分的作用较大，其回归方程能够解释 馒头综合评分变异的61．4％；弹性、粘附性和回复性对品尝得分的作用显著，其回归方程能够解释品尝评分变 异的50．6％。但是，在对TPA测试结果进行分析时也应注意，该测试结果中的咀嚼性指标与品尝试验中的韧 性指标并不是同一个概念，不能表示样品韧性的高低。 关键词小麦粉馒头品质TPA测试 O 前言 硬度、粘性、弹性以及咀嚼性、回复性等进行了测试， 馒头是我国北方人民的传统主食品。馒头品质 研究感官评判指标与仪器测试结果之间的相关性， 的评价结果不仅能够指导专用小麦品质育种，对小 探讨其在纠正感官评判偏差中的应用，为建立小麦 麦和小麦粉的质量控制也具有重要的意义。目前， 粉馒头品质评价的标准方法奠定基础。 对馒头品质的评价只能依赖于品尝实验中的感官评 判，评判的依据源于面包品质的评价，而且没有统一 l 材料与方法 的方法和评判标准。为了建立馒头品质评价的标准 1．1试验材料 方法，尽可能地减少感官评判的误差，我们将物性测 本研究所采用的材料为从我国小麦主产区山 试仪应用于馒头品质评价工作中。物性测试仪可以 东、河南、安徽、江苏、重庆、河北等地采集的小麦品 通过对距离、时间和作用力这三者相互关系的处理 种样品201份。 和研究，获得对实验对象的物性测试结果。它可以 1．2试验仪器和设备 正确地将人体感官的好恶，转化成具体的、可量化的 布勒试验磨：瑞土布勒公司生产。 电子数字讯号，从而减少食品分析评价过程中因主 观因素造成的误差，提高试验的可靠性、准确性和可 司生产。 操作性。 TA—XT Micro plus型物性测试仪：英国Stable 目前国内应用物性仪对食品物性进行分析的研 System公司生产。 究报道较少，国际上物性仪在面制食品中的应用也 电磁炉：美的公司生产。 主要集中在烘焙食品、早餐谷物和通心面等，在馒头 1．3试验方法 物性的研究中应用的不多，因此在该仪器的随机软 1．3．1制粉 件中没有关于馒头方面的应用指南。我们借鉴面包 的仪器分析方法“1，并依据感官评判的相关指标，采 的方法”1清理、润麦和制粉。 Profile 用TPA(TextureAnalysis)测试，对馒头样品的1．3．2馒头制作与感官评价 10l39— 馒头的制作和感官评价方法参照SB／T 基金项目：中央级科研皖所社会公益性研究专项资金资助 93中的附录A”1和GB／T