加水量对豌豆挂面品质的影响.pdfVIP

粮油食品科技 第２３卷 ２０１５年 第４期 粮食加工 加水量对豌豆挂面品质的影响 刘　明 ，田晓红 ，汪丽萍 ，吴娜娜 ，谭　斌 ，刘艳香 ，翟小童 ，曹龙奎１ １ １ １ １ １ １ ２ （１．国家粮食局科学研究院，北京　１０００３７；２．国家杂粮工程技术研究中心，北京　１０００８１） 摘　要：研究加水量对豌豆挂面品质的影响规律，为豆类挂面加工中加水量的选择提供依据。以黄 豌豆全粉为研究对象，将豆粉按照１５％和２５％的添加量与小麦粉混合，添加不同加水量制作成豌 豆挂面，并对豌豆挂面品质进行分析。结果表明：当豌豆粉添加量为１５％时，随着加水量的增加， 干面条的光泽度和表观状态得分无显著性差异，面片颜色变暗；煮后面条的干物质损失率、感观评 价的各项评分均无显著性差异。当豌豆粉添加量为２５％时，随着加水量的增加，干面条的光泽度 和表观状态得分增加，干物质吸水率和干物质损失率均呈下降趋势。加水量在３２％和３４％时，质 构特性和微观结构优于其他加水量。２８％加水量的挂面，其微观结构的表面和截面都非常粗糙，感 观评价的总分最低，为７７．２ 分。因此，豆粉添加量在 １５％时，适宜加水量为３２％～３６％；添加量在 ２５％，适宜加水量为３２％和３４％。 关键词：加水量；豌豆；挂面；品质 中图分类号：ＴＳ ２１３．２　文献标识码：Ａ　文章编号：１００７ －７５６１（２０１５）０４ －０００７ －０６ Ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆｗａｔｅｒ ａｄｄｉｔｉｏｎ ｏｎ ｐｅａ ｄｒｉｅｄ ｎｏｏｄｌｅ ｑｕａｌｉｔｙ ＬＩＵ Ｍｉｎｇ ，ＴＩＡＮ Ｘｉａｏ－ｈｏｎｇ ，ＷＡＮＧＬｉ－ｐｉｎｇ ，ＷＵ Ｎａ－ｎａ ，ＴＡＮ Ｂｉｎ ，１ １ １ １ １ ＬＩＵ Ｙａｎ－ｘｉａｎｇ ，ＺＨＡＩ Ｘｉａｏ－ｔｏｎｇ ，ＣＨＡＯ Ｌｏｎｇ－ｋｕｉ１ １ ２ （１．Ａｃａｄｅｍｙ ｏｆＳｔａｔｅ Ａｄｍｉｎｉｓｔｒａｔｉｏｎ ｏｆＧｒａｉｎ，Ｂｅｉｊｉｎｇ　１０００３７； ２．Ｎａｔｉｏｎａｌ Ｃｏａｒｓｅ Ｃｅｒｅａｌｓ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ Ｒｅｓｅａｒｃｈ Ｃｅｎｔｅｒ，Ｂｅｉｊｉｎｇ　１０００８１） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅ ｉｎｆｌｕｅｎｃｅ ｏｆ ｔｈｅ ａｍｏｕｎｔ ｏｆ ｗａｔｅｒ ａｄｄｅｄ ｏｎ ｐｅａ ｎｏｏｄｌｅ ｑｕａｌｉｔｙ ｗａｓ ｒｅｓｅａｒｃｈｅｄ ｔｏ ｐｒｏｖｉｄｅ ｒｅｆｅｒｅｎｃｅ ｆｏｒ ｍａｋｉｎｇ ｐｕｌｓｅｓ ｄｒｙ ｎｏｏｄｌｅｓ ｗｉｔｈ ｓｕｉｔａｂｌｅ ａｍｏｕｎｔ ｏｆ ｗａｔｅｒ．Ｔａｋｉｎｇ ｙｅｌｌｏｗ ｐｅａ ｆｌｏｕｒ ａｓ ｒｅ ｓｅａｒｃｈ ｏｂｊｅｃｔ，ｐｅａ ｄｒｙ ｎｏｏｄｌｅｓｗｅｒｅ ｍａｄｅ ｏｆｍｉｘｅｄ ｆｌｏｕｒｏｆｗｈｅａｔ ａｎｄ ｙｅｌｌｏｗ ｐｅａｗｉｔｈ １５％ａｎｄ２５％ｏｆ ｐｅａ ｆｌｏｕｒ ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ，ａｎｄ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ａｍｏｕｎｔ ｏｆｗａｔｅｒ．Ｔｈｅ ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆｔｈｅ ｐｅａ ｄｒｙ ｎｏｏｄｌｅｓ ｗａｓ ａｎａｌｙｚｅｄ． Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ｗｈｅｎ ｐｅａ ｆｌｏｕｒ ｃｏｎｔｅｎｔ ｗａｓ １５％，ａｌｏｎｇ ｗｉｔｈ ｔｈｅ ｉｎｃｒｅａｓｅ ｏｆ ｗａｔｅｒ ａｄｄｅｄ，ｔｈｅ ｇｌｏｓｓ ａｎｄ ａｐｐｅａｒａｎｃｅ ｏｆｄｒｙ ｎｏｏｄｌｅｓ ｈａｄ ｎｏ ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔ ｄｉｆｆｅｒｅｎｃｅ，ｂｕｔ ｄｏｕｇｈ ｓｈｅｅｔ ｄａｒｋｌｅｄ．Ａｆｔｅｒ ｂｅｉｎｇ ｃｏｏｋｅｄ，ｔｈｅ ｌｏｓｓ ｒａｔｅ ｏｆｄｒｙｍａｔｅｒｉａｌ ａｎｄ ｓｅｎｓｏｒｙｅｖａｌｕａｔｉｏｎｈａｄ ｎｏ ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｄｉｆｆｅｒｅｎｃｅ．Ｗｈｅｎｐｅａｆｌｏｕｒ ｃｏｎｔｅｎｔ ｗａｓ２５％，ａｌｏｎｇ ｗｉｔｈ ｔｈｅ ｉｎｃｒｅａｓｅ ｏｆｗａｔｅｒａｄｄｅｄ，ｔｈｅ ｓｃｏｒｅ ｏｆｇｌｏｓｓ ａｎｄ ａｐｐｅａｒａｎｃｅ ｏｆｄｒｙ ｎｏｏ