包装方式对榨菜品质和保藏特性的影响.pdfVIP

332 2015,V01．36,No．24 艮品科学 ※包装贮运 包装方式对榨菜品质和保藏特性的影响 李阿敏1，杨文友2，洪冰1，吴杰2，杨蕊莲1，高平宇2，蒋和体咻 (1．西南大学食品科学学院，重庆400715：2．重庆出入境检验检疫局，重庆400020) 摘要：以三腌完成的榨菜为原料，加入辣椒、花椒、糖、食用油等进行调味，选用透明(塑料袋)真空包装、不 透明(铝箔袋)真空包装、透明充氮包装和不透明充氮包装4种方式对成品榨菜进行包装。对室温(25℃)条件下 保藏的榨菜进行品质和保藏特性的研究。结果表明：在75d保藏期内，透明包装的褐变度、总酸含量、亚硝酸盐含 量、菌落总数要高于不透明包装，透明包装的色泽、硬度、感官均低于不透明包装：充氮包装榨菜的硬度、总酸含 量、感官评价高于真空包装，褐变度和菌落总数低于真空包装。不透明充氮的各项指标均优于其他包装方式，可以 较好地保持榨菜的品质。 关键词：榨菜：材料；充氮包装；品质；保藏特性 Effectsof Methodson and CharacteristicsofPickledMustardTubers Packaging QualityStorage LI A’minl，YANG Jie2，YANGRuilianl，GAO Heftl·术 Wenyou2，HONGBin91，WU Pingyu2，JIANG ofFood 40071 Science，Southwest 5，China； (1．College University，Chongqing EntevExit and InspectionQuarantineBureau，Chongqing 2．Chungqing 400020，China) at Abstract：Thisevaluatedthe and characteristicsroom mustardtubers study qualitystorage temperature(25℃)ofpickled three of with and oiland three producedby cycles chili，SichuanpeppeLsugarcookingoneof packaging pickling，seasoning treatments：transparent(plastic)vacuumpackaging，opaque(aluminumfoil)vacuumpackaging，transparentnitrogen-filled indicatedthat 75 of degree，total packaging，andopaquenitrogen—filledpackaging．Resultsduringdaysstorage，browning acidandnitrite aerobiccountof mustardtuberswith were than contents，and plat