发酵鲜湿米粉的优良菌种选育及品质研究.pdfVIP

982017,V01．38,No．02 良晶科学 ※生物工程 发酵鲜湿米粉的优良菌种选育及品质研究 马霞1，李路遥1，何艳1，程朝辉2，于海燕1’术 202156) (1．上海应用技术大学香料香精技术与工程学院，上海 201418；2．上海绿晟实业有限公司，上海 rDNA基因 摘要：从大米发酵液中分离得到一株优势菌株，命名为$2219。经形态学特征、生理生化特性及16S lactis)，进而比较纯菌种发酵、自然发酵及不发酵米粉的蛋白质、脂 序列分析鉴定其为乳酸乳球菌(Lactococcus 肪、淀粉含量、质构及感官品质。结果显示，纯菌种发酵米粉的蛋白质和脂肪质量分数均低于自然发酵和不发酵米 粉，但其直链淀粉质量分数高于自然发酵和不发酵米粉；质构感官方面，纯菌种发酵明显改善了米粉的咀嚼性、弹 性和回复性。米粉制备的最佳发酵方式是纯菌种发酵，其获得的米粉具有柔韧劲道、口感滑润的特点。 关键词：乳酸乳球菌；分离；米粉；蛋白质；脂肪：淀粉；质构 Strain and EvaluationofFermentedFreshRiceNoodles ScreeningQuality MA Zhaohui2，YU Xial，LILuya01，HEYanl，CHENG Haiyanlt木 ofPerfume (1．School 201418，China； andAromaTechnology，ShanghailnstituteofTechnology，Shanghai 202156，China) 2．ShanghaiLvshengIndustryCo．Ltd．，Shanghai strainnamed$2219wasisolatedfrom fermentedrice．Thisstrainwasidentifiedas Abstract：Adominantbacterial naturally and16SrDNA Lactococcuslactisbasedonits andbiochemicalcharacteristics sequences．The morphological，physiological and and attributesofunfermentedfleshrice starchcontents，texture protein，fat propertiessensoryquality noodles，naturally thestrain$2219 and fermentedfleshricenoodlesandfreshricenoodlesfermented weremeaSured results by