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变性淀粉对冷冻面团面包品质的影响 王晓艳，荐桂茹，田颖 (苏州高峰淀粉科技有限公司，苏州215168) 摘要：以木薯淀粉为原料，主要研究了预糊化淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯和乙酰化二淀粉磷酸酯三种 变性淀粉的物化特性与冻融稳定性，以及它们对冷冻面团面包比容及面包全质构的影响。实验结果表明：木 薯淀粉经过不同方式的变性后，物化特性差异很大，其中，羟丙基二淀粉磷酸酯的冻融稳定性最好，预糊化 淀粉的冻融稳定性最差；添加5％三种变性淀粉后均能显著延缓冷冻面团的下降趋势，并对冷冻面团面包的 品质具有良好的改善作用。这一结果与变性淀粉冻融稳定性及冷冻面团面包比容变化趋势一致，进一步表明 变性淀粉，尤其是羟丙基二淀粉磷酸酯可以有效抑制冷冻面团内部水分的迁移，降低冻藏过程中冰晶和重结 晶的形成，从而改善冷冻面团面包的内部质构。 关键词：变性淀粉；冻融稳定性；冷冻面团；面包品质 中图分类号：TS202．I 文献标识码：A 文章编号：1006—2513(2014)01—0192—06 of onthe frozen Effectmodifiedstarch of bread quality dough WANG XJao-yan，JIANGlli一111，TIANYing Starch (SuzhouGaofengTechnologyCo．，Ltd．，Suzhou215168) this starchasraw andchemical andfreeze—thawstabili- Abstract：In paper，withtapioca material，physicalproperties ofthreemodifiedstarch distareh and distarch ty includingpre—gelatinizedstarch，hydroxypmpylphosphateaeetylated were studied．Theireffectsonthe offrozen breadwerealsodiscussed．Theresultsshowedthat phosphate quality dough chemical of starchwerevarieddifferent distarch propertiestapioca by degenerationmethod．Amongthem，hydmxypropyl hadthebestfreezethaw while starchwastheleast．Starch Was phosphate stabilitypre—gelatinized degradationsignifi— after 5％ofthreemodifiedstarchinfrozen resultWaSinconsistent访tllmodified candy adding dough．The impmved starchfreeze—thawandfrozenbread volume．Thisfurther thatmodified stability doughspecific proofed starch，especi