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响应面法优化MTGase改善暹罗鳄肌原纤维蛋白凝胶品质的工艺.pdf
6 2013,Vot34,No．18 艮晶科学 ※工艺技术
蛋白凝胶品质的工艺
罗自生，谢妍，刘颖峰
(浙江大学生物系统工程与食品科学学院，浙江杭州 310058)
摘要：为优化微生物源谷氨酰胺转氨酶(MTGase)改善暹罗鳄肌原纤维蛋白凝胶品质的工艺条件，在单因素试验
的基础上，选择酶作用温度、作用时间和酶添加量为自变量，以凝胶强度和持水性为响应值，利用响应面分析法，
研究各变量间及其交互作用对凝胶品质的影响。结果表明：MTGase改善凝胶品质的最佳工艺为：作用温度38℃、
强度提高了2．32倍，持水性提高了20．6％。因此，MTGase可以显著改善暹罗鳄肌原纤维蛋白的凝胶品质。
关键词：暹罗鳄；肌原纤维蛋白；谷氨酰胺转氨酶；凝胶强度；持水性；响应面
Surface theUseofMicrobial to Gelation
OptimizingbyResponseMethodology TransglutaminaseImprove
of siamensis
Crocodylus
Properties Myofibril
LUO Yan，LIU
Zi—sheng，XIE Ying-feng
and
(SchoolofBiosystems Food University,Hangzhou310058，China)
EngineeringScience，Zhejiang
Abstract：Theconditionsofmicrobial of
strengtheninggelationpropertiesCrocodylus
optimal transglutaminase(MTGase)for
siamensis individual effects timeandMTGase
were andinteractiveofincubafion
explored．The temperature，incubation
myofibril
and surface
concentrationon and were one-factor-at-a-time
strength designresponse
gel water-holdingcapacityinvestigatedby
that for siamensis
resultsshowedthe conditions of
analysis．The propertiesCrocodylusmyofibril
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