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30 粮食与油脂 2017年第30卷第4期 响应面法分析保水剂对蛋糕品质的影响 吕银德，赵俊芳 （漯河食品职业学院， 河南漯河 462300 ） 摘 要：在单因素试验的基础上，以感官评分为指标，通过响应面分析法研究山梨糖醇、甘油、丙二 醇对蛋糕品质的影响。结果表明：在山梨糖醇3%、甘油1%、丙二醇0.5%的条件下，蛋糕的感官 评分最高为92 ，水分活度降低了0.029 ，贮存时间延长了12 d。 关键词：响应面分析；保水剂；蛋糕；品质 Effect of water retention agent on the quality of cake with response surface methodology LÜ Yin-de ，ZHAO Jun-fang （Luohe Vocational College of Food ，Luohe 462300 ，Henan ，China ） Abstract ：On the basis of single factor experiment ，the effects of sorbitol ，glycerol and propylene glycol on the quality of cake were studied by response surface methodology. The results showed that under the conditions of sorbitol 3%，glycerol 1% and propylene glycol 0.5%，the sensory score of the cake was the highest ，which was 92. The water activity was reduced by 0.029 ，and the storage time was prolonged by 12 d. Key words ：response surface methodology ；water retention agent ；cake ；quality 中图分类号：TS213.23 文献标识码：A 文章编号：1008―9578（2017）04―0030―03 蛋糕营养丰富、口感绵软、香甜可口，深受广大消 解Ī加入蛋糕油、保水剂慢速拌匀Ī缓慢加入低筋 费者喜爱。但随着贮存时间延长，蛋糕会出现组织粗 面粉并拌匀，快速打发至面糊体积增长3 倍Ī缓慢 〔1-2〕 糙、弹性差、风味差等老化现象 ，因其营养丰富，容 倒入色拉油并拌匀Ī注模Ī烘烤温度200 ℃，时间 〔3〕 易发霉变质，严重影响了企业的效益 。 20 min Ī冷却至室温Ī包装 山梨糖醇、甘油、丙二醇等保水剂具有吸水、保水 1.3.2 蛋糕比容测定 能力，适量添加可以延缓蛋糕老化，延长贮存时间， 蛋糕比容采用油菜籽置换法进行测定，即将蛋糕 但过量添加，保水剂自身带有风味，会影响蛋糕的 冷却至常温后，分别测量蛋糕的体积和质量，计算公 风味和口感，并且会提高蛋糕水分活度、缩短贮存时 式如下： 〔4-5〕 间 。目前，保水剂对蛋糕品质和贮存时间的研究 蛋糕比容=体积／质量，体积和重量单位分别为 很少有报道。因此，本文通过响应面分析，系统研究 mL、g。每个样品重复测定3次，取平均值。 了山梨糖醇、甘油、丙二醇等保水剂的不同复配添加 1.3.3 蛋