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浅议乳制品企业中质量安全控制要点 1、乳制品质量安全控制的主要方面 保障公众身体健康和生命安全在社会各行业都是首要并重要的任务。加强乳品质量安全监督管理,保证乳品质量安全,更是现今社会尤为关注的焦点。 乳品质量安全国家标准包括乳品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属以及其他危害人体健康物质的限量规定,乳品生产经营过程的卫生要求,通用的乳品检验方法与规程,与乳品安全有关的质量要求,以及其他需要制定为乳品质量安全国家标准的内容。 由于乳制品大都是婴幼儿食用所以对制定婴幼儿奶粉的质量应当充分考虑婴幼儿身体特点和生长发育需要,保证婴幼儿生长发育所需的营养成分。 1.1 影响原料乳质量的因素 首先,微生物污染。由于未经加工的原料乳,其中含有大量的水分并且其酸碱度和蛋白质含量都始终,在这种条件下微生物的生长繁殖速度非常快,以至于各种致病性微生物侵入其中,使得原料产生腐败变质,从而导致食源性疾病的产生。 其次,化学性污染。对于目前奶牛集中饲养的方式非常的不合理,因为集中饲养会使传染病相互蔓延,一旦一头奶牛感染就很容易导致所有的奶牛同时感染上病菌,由此抗生素和兽药的使用也就大量的增加,这样就会使得奶源大量的融入滑雪物质导致奶源的化学性的污染。 此外,在鲜奶采集过程中,容器内部的清洁剂与杀菌剂的残留等也会进入到鲜奶中,这些非正常乳中的化学物质,也会通过食物链进入到人体,并严重危害着人们的身体健康。 最后,物理性污染 牛舍中的外来污染物,如草屑、牛排泄物、金属、玻璃等,极容易在牛奶的采集与运输的过程中混入牛乳中,对牛乳造成污染。因此国家相关部门对设立奶畜养殖场、养殖小区提出了具体的要求: (1)符合所在地人民政府确定的本行政区域奶畜养殖规模; (2)有与其养殖规模相适应的场所和配套设施; (3)有为其服务的畜牧兽医技术人员; (4)具备法律、行政法规和国务院畜牧兽医主管部门规定的防疫条件; (5)有对奶畜粪便、废水和其他固体废物进行综合利用的沼气池等设施或者其他无害化处理设施; (6)有生鲜乳生产、销售、运输管理制度; (7)法律、行政法规规定的其他条件。 奶畜养殖场、养殖小区开办者应当将养殖场、养殖小区的名称、养殖地址、奶畜品种和养殖规模向养殖场、养殖小区所在地县级人民政府畜牧兽医主管部门备案。 2、国家条例对乳制品生产的控制 为了确保乳制品质量安全,条例对健全乳制品生产作了以下三个方面的规定: (1)是强化乳制品生产企业的检验义务。在现行乳制品生产许可制度的基础上,条例进一步细化了相关条件和要求,并规定乳制品生产企业应当严格执行生鲜乳进货查验和乳制品出厂检验制度,对收购的生鲜乳和出厂的乳制品都必须实行逐批检验检测,不符合乳品质量安全国家标准的,一律不得购进、销售,并对检验检测情况和生鲜乳来源、乳制品流向等予以记录和保存。 (2)是规范乳制品的生产、包装和标识。条例规定,乳制品生产企业应当符合良好生产规范要求,对乳制品生产从原料进厂到成品出厂实行全过程质量控制;生鲜乳、辅料、添加剂、包装、标签等必须符合乳品质量安全国家标准;使用复原乳生产液态奶的必须标明“复原乳”字样。 (3)是建立健全不安全乳制品召回制度。条例规定,乳制品生产企业发现其生产的乳制品不符合乳品质量安全国家标准、存在危害人体健康和生命安全危险的,应当立即停止生产,报告有关主管部门,告知销售者、消费者,召回已经出厂、上市销售的乳制品;对召回的乳制品应当采取销毁、无害化处理等措施,防止其再次流入市场。质检、工商部门发现乳制品不安全的,应当责令并监督生产企业召回。 3、建立健全我国乳与乳制品安全质量管理与认证体系 食品的安全质量管理应该以过程控制为主,辅以产品质量检验,乳与乳制品更应如此,因为乳与乳制品生产过程中的质量变化比其它食品更甚。目前,我国仍以产品质量检验作为安全质量管理的主要手段。 我国现有乳与乳制品的认证主要是国内的QS、绿色食品、无公害食品认证以及与国际接轨的ISO9000和ISO14000系列认证,但这些机构未达到全面的过程控制,因此不能完善安全质量管理。目前世界上最为先进的管理手段之一是危害分析和关键控制点（HACCP）。其前期阶段可以通过GMP认证。为此建议:A推行HACCP认证（GMP可作为前期阶段而认证,也可不经GMP,直接进行HACCP认证）;B成立认证机构,经国家认可委批准,这认证机构可由中国奶业协会筹建,制订一系列规章和工作程序;C认证是企业自律行为,因此,由协会进行宣传、组织、推行。先由乳品厂搞起,条件成熟后推广到牧场。协会的规章应逐渐加强替代政府发令的主导地位。 4、结语 食品业的