小麦麸皮及面粉戊聚糖对面团特性及面包烘焙品质影响的比较研究.pdfVIP

!# 年$ 月 中国粮油学报 7+8 ! ，98 ! 第! 卷第! 期 %’()*+ , -./ 0.1)/2/ 0/(/*+2 *)3 41+2 52261*-1) 5:(8 !# 小麦麸皮及面粉戊聚糖对面团特性及面包 烘焙品质影响的比较研究注 ; ; ! ; 郑学玲 李利民 姚惠源 朱永义 （郑州工程学院粮油食品学院，郑州 $##! ）（江南大学食品学院，无锡 !;$= ） 摘 要 从小麦麸皮和面粉中分别制备水溶和水不溶戊聚糖，将其以8 #? 的比例添加到面粉中，以研 究其对面团特性及面包烘焙品质的影响。研究发现，小麦麸皮水溶戊聚糖对面团特性及面包烘焙品质的影 响与面粉中的水溶戊聚糖相似，可明显改善面团特性及面包烘焙品质，主要体现在：可增加面团的粉质吸水 量，增加面团的稳定时间，增加面包的体积，改善面包的内部质构；小麦麸皮水不溶戊聚糖对面团特性及面包 烘焙品质有明显的弱化作用；而面粉中的水不溶戊聚糖则对面团特性及面包烘焙品质影响不大。 关键词 小麦麸皮 面粉 水溶戊聚糖 水不溶戊聚糖 面团特性 面包烘焙品质 前言 ; 实验材料与设备 戊聚糖因为其具有较高的吸水持水特性、高粘 ;8 ; 实验材料 度特性、较好的乳化稳定性以及氧化交联特性，使其 豫麦=$ ：河南省农科院提供 对面团特性及面制品的品质有很大的影响〔; @ $ 〕，近 面包专用粉（CF ）：“红双圈”牌，深圳南海粮油 一个世纪以来，一直为谷物化学界研究的热点。通 有限公司 过研究发现，戊聚糖对面团特性及面包烘焙品质的 活性干酵母：广东梅山@ 马利酵母有限公司 影响主要集中在以下几方面〔# @ A 〕：;、戊聚糖可增加 戊聚糖酶（G/)-:*) H494 CI ，G/) ）：丹麦9J 面团的吸水量。! 、戊聚糖可发生氧化交联作用，使 K 9(312L 公司 面筋蛋白形成较大的网络结构，可使面团的内聚力 ;8 ! 主要仪器设备 增强，弹性增加，延伸性下降，从而改善面团的流变 实验磨：德国C(*M/)3/( 公司 特性。= 、将适量的戊聚糖添加到面粉中可以增大面 粉质仪（#N 面钵）：德国C(*M/)3/( 公司 包的体积，改善面包的内部质地结构，另外，戊聚糖 和面机：上海早苗食品有限公司 还可有效地延缓面包老化，延长其货架寿命。过去 发酵箱：上海实验仪器总厂 对戊聚糖的研究主要集中于小麦及黑麦胚乳中的戊 烤箱：上海早苗食品有限公司 聚糖的特性及其对面包烘焙品质的影响〔B 〕，至于非 面包体积测定仪：菜籽法 胚乳来源的戊聚糖对面团特性和面包烘焙品质的影 OPQ D= 型水循环真空泵：河南省巩义市杜莆仪器 响则很少。因为小麦中的戊聚糖主要存在于小麦的 厂 外层部分，即小麦加工的副产品———麸皮中，含量为 离心沉淀机：上海医用分析仪器厂 !? 以上，因此，本实验以小麦麸皮和面粉为原料， %C# D R 型增力电动搅拌机：上海标本模型厂 分别制备戊聚糖，比较研究小麦麸皮及面粉来源的 PPO D $O 型电热恒温水浴锅：上海天平仪器厂 戊聚糖对面团特性及面包烘焙的影响。 GPO D =0 精密:P 计：上海雷磁仪器厂