小麦麸皮酶解产物对面包品质的影响.pdfVIP

第28卷第6期 多、OOD＆MACH眦RY V01．28，NO．6 秽≤ 一i璺秽：80§羹蠹麓。嚣i穗i+i戮m臻g蒜臻87*誊暨崔瑶i 2012年11月 NOV．2012 小麦麸皮酶解产物对面包品质的影响 Qualitesofbreadaffectedthe ofwheatbran by hydrolysates 夏洁人1 徐学明1’2 臧继鑫3 XU ZANG XlA】ie—Felllx魄e—ming。2 Ji-xin’ (1．江南大学食品学院，江苏无锡214122；2．食品科学与技术国家重点实验室， 215634) 江苏无锡 214122；3．中粮东海粮油工业(张家港)有限公司，江苏苏州 5hi (1．SchoolFoodScienceand 214122，China； of Technology，JiangnanUniversity，W“Ti，I，iang 2．State FoodScienceand 214122，China； KeyLaboratoryof Technology，Wuxi，Jiangsu 3．COFCOEastoceanOilsGrains 215634．China) 摘要：利用木聚糖酶直接酶解小麦麸皮，将酶解液浓缩后加 使得它对面团流变学特性和面包烘焙品质有重要的影 入面粉，用面粉粉质和拉伸特性探讨酶解戊聚糖对面粉品质 响[1,23。戊聚糖对面团特性和面包品质影响的好坏主要与戊 的影响，并用面包的烘烤失水量、比容、面包芯水分、质构等 聚糖所作用的面粉的性质和其本身的结构性质有关。研究 参数考察酶解戊聚糖对面包品质的影响。结果表明：木聚糖 表明[3“]，水可提取戊聚糖(water—extractablearabinoxylan， 酶能酶解小麦麸皮中的水不溶性戊聚糖。酶解液对低筋粉 WEAX)可以明显改善面团流变特性及面包烘焙品质，它可 的改善作用最明显，其中以料液比1：8(m：V)，反应温度 增加面团的粉质吸水量、稳定时间，增加面包的体积，改善面 rain，酶用量5mL／20 50℃，酶解时间90 g(酶液／麸皮，酶活 400U／mL)的酶解液，在添加量为1．0％(以酶解液中含有的 ara— 戊聚糖计，1g戊聚糖／100g面粉)时，对面粉和面包的品质 改善效果最佳。 用。木聚糖酶能使戊聚糖发生酶解，作用WUAX时能先将 关键词：木聚糖酶；小麦麸皮；戊聚糖；面团；面包 其降解为WE