小麦制粉工艺中影响小麦粉品质的因素.pdfVIP

14 粮食加工 2012年第37卷第1期 小麦制粉工艺中影响小麦粉品质的因素 李林轩 (湖南省冷水滩面粉厂，湖南永州425000) 摘要：小麦制粉工艺流程中。原料的变化、环境的变迁、人员的变动等客观因素会造成小麦粉的麸星增多、 灰分提高、品质下降等不良后果。简述了影响小麦粉品质的一些主要因素，重点从原粮品质、强化工艺、操作技能等 方面探讨。分析了提高小麦粉品质的有效途径。 ．关键词：小麦粉；品质；影响因素；提高途径 中图分类号：TS211．4 文献标志码：B 在小麦制粉工艺流程中。原粮品质变化、小麦清 2 正确进行清理和水分调节 理效果、水分调节和操作技能的变动等客观因素会 小麦的清理工艺为初清、毛麦清理和光麦清理， 造成小麦粉的麸星增多、灰分提高、品质下降等不良 清理工艺的设置要根据原粮含杂情况灵活处理。目 后果。近年来。一些小麦制粉企业为了提高小麦粉的 前，比较完善的清理工艺流程为三筛、二打、二去石、 品质，增强小麦粉在市场上的竞争力和争取更多的 一精选、三磁选(或刷麦、洗麦)、一强力着水、一喷雾 市场份额，过量使用增白剂或者使用禁用品，严重损 着水，而在一些引进的国外生产线中，清理工艺流程 害消费者的利益。现在已禁用增白剂。研究如何既能 过于简单，不适应我国小麦品种。达不到理想的清理 保留小麦粉中的营养成分又能提高小麦粉的品质， 效果，影响小麦粉的品质。在清理过程中，设置精选 满足人们对食品安全、营养的需要，显得极其重要。 机的目的是除去养子、大麦、燕麦等异种粮粒，改善 1 重视原粮品质 小麦粉的色泽。尤其是在含以上杂质较多的地区．更 要注重精选机的设置，必要时设置两道，如因条件限 收购原粮时，必须要把好质量关，才能为生产高 制．可以设置养子抛车。 品质的小麦粉打下良好的基础。在加工小麦粉的过 水分调节是小麦制粉中极为重要的环节．小麦 程中，赤霉病粒多时，粉色灰黄；黑胚小麦粉粉色差； 着水后，麦皮韧性增加，研磨过程中不易粉碎，有利 发芽小麦的搭配比例超过5％时，生产的小麦粉跟 于减少小麦粉的麸星含量。由于小麦的原始水分和 全部芽麦差不多。虫蚀粒内含有昆虫的排泄物，在磨 着水量的不同，润麦时间一般掌握在18—36h。有资 制时，易造成小麦粉发暗、品质下降，因此尽量不含 料介绍．选择合适的润麦水分和润麦时间．能提高小 虫蚀粒。原粮中的有机杂物对粉色也有影响，如大麦 麦粉出率。在北方或较冷的地方，可设置2次润麦和 易造成小麦粉发青。面筋质量不高等。 水加热装置。使用喷雾着水机，主要是增加小麦皮层 小麦品种及产地的不同。其种皮的颜色深浅也