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小麦品质与食品品质研究现状.pdf
坠竺竺 绽’
Scienceand Food
lndustry
Technolo秒of
现状
王玮1’2，魏秀英1。薛文通”
(1．中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京100083；
2．石家庄市农业科学研究院，河北石家庄050041)
摘要：对小麦品质与食品加工研究现状进行了综述，同时详细介绍了小麦蛋白质含量、亚基、淀粉性状对食品品质的
影响及目前研究进展。
关键词：小麦品质，食品品质，研究现状
Researchstatusofwheat andthefood
quality quality
WANG
WeiL2，WElXiu—yin91，XUEWen-ton91’‘
(1．ChinaAgriculturalUniversity，Beijing100083，China；
050041，China)
2．ShijiazhuangAgriculturalAcademy，Shijiazhuang
statusof andfood were effectofwheat
Abstract：Theresearch wheat reviewed．Meanwhile，the
quality processing
charactersofffood andthecurrentresearch weredescribedin
content，subunit，starch quality progress
protein
detail．
words：wheat status
Key quality；foodquality；research
中图分类号：TS211．2 文献标识码：A 文章编号：1002—0306(2008)09—0292-04
小麦是我国第二大粮食作物，随着科技的进步 1．1．3蛋白质含量与面条品质蛋白质含量与面条
及人民生活水平的提高，对小麦品质指标提出了更 色泽、表观状况、光滑度、质地(硬度和弹性)和口感
高的要求。实践证明，不同食品x,-t／J,麦面粉的要求密切相关。不同种类的面条对蛋白质含量的要求不
是不同的，因此从食品加工角度出发研究小麦品质， 一，日本的白盐面条要求小麦粉的蛋白质含量要低，
建立小麦品质的评价体系，反过来指导育种和生产， 一般为8啦!1％；中国的黄碱面条要求蛋白质含量
是最为直接有效、客观经济的方法。 在9咖13％以上；Shelke等认为，中国碱水面条蛋白
1 小麦蛋白质对食品品质的影响 质含量的适宜范围为10％-11．5％…。蛋白质含鼍低
时，面条易断条、浑汤、无咬劲；含量过高时，面条生
1．1蛋白质含量
小麦蛋白质含量的高低直接影响食品加工品 产不易操作、起毛边、口感粗糙。挂面要求蛋白质含
质，不同食品对小麦蛋白质含量要求不同。 量比鲜湿面条的要高，原因是蛋白质含量低时，挂面
1．1．1 蛋白质含量与面包品质一般来说，小麦蛋
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