桂香22号工夫红茶发酵过程中的品质变化.pdfVIP

西南农业学报 2015年28卷5期 2232 0f VoL28N仉5 ‰tIlwe8tChir吼J伽mal A咖cultIl】融Scienc∞ 文章编号：1001—4829(2015)05—2232一04 桂香22号工夫红茶发酵过程中的品质变化 罗小梅，邓慧群，林国轩，韦柳花，韦玲勇 (广西桂林茶叶科学研究所，广西桂林54t004) 摘要：在桂香22号工夫红茶发酵过程中，对每个发酵时间段进行取样，结合感观审评及生化成分测定，研究其品质变化规律及 适宜的加工工艺。结果表明，桂香22号工夫红茶在发酵3—6h时问段。随着时间的延长，茶汤颜色由橙红逐渐转交为红亮，香气 由青草气逐渐转变为甜花香，滋味由苦涩味逐渐转交为醇犀鲜爽，叶底色泽也逐渐向红匀亮方向转变；照藿发酵时阃的延长。发酵 叶的水漫出钧、游离氨基酸、茶黄素含量逐渐减少，茶红素先增加后降低，茶褐素逐渐增加。综合感官审评与主要生化成分测定结 果得出：用桂香22号茶树品种春季鲜叶为原料加工工夫红茶，在发酵环境温度为26—28℃、相对湿度70％一80％条件下。以发 酵6 h。 h的品质最佳，其次为7 关键词：桂香22号；工夫红茶；发酵；品质 中圈分类号：S571，1 文献标识码：A QuaHty 0fNo．22BlackTeain Chang豁dm’i】喀Fementation G血i锄g LU0 Cuo删硼。WEI Xi∞·mi，DENGHui掣n，UN Uu-hua，Ⅵ咂IUng-yong m∞mh 1．髓Sci明ce (Guilin In砸tute，Gu蚰荫Gunin541004，chi姐) Abs喇：htcinnamon bl∞kt船南锄en协don of∞ch 22∞ngou pro四靼，the融T矾ntation蛀me se萨le瞰嘲蛐pledcomKned试￡}l畿n∞叮 eValuationandbiocheIIlical ofthe and nlle tIle叭itabIe comp∞iti∞deterIIli枷on，Ⅱ地词8lionquality prDce明ingtechnolo盱re∞arch．The r蝌Illt3showeti tIlatcinn蛐∞22 bl∞kt％f痂∞tab叽intlle3—6h t}IeexIemion c啪眇l 6me，al叩g稍th of6me，t髓color丘om啪n5e协 red．灿ⅧM m哪fo】med8weet8n”U蛐dt鹪te细mtIIebi她rt聃te t0n坤l- 铲丑duallymmed嫡gIIt bygm8ga日gradually g啊dually劬咖f湘ed law丘髓h of c砌，bo