添加鱼蛋白粉对乳清干酪品质的影响.pdfVIP

J『J 2DJz眦36Ⅳo．6 乳业科学与技7ft ※加工工艺 添加鱼蛋白粉对乳清干酪品质的影响 王胭，赵双，刘秀河术，付茂润 (齐鲁工业大学食品与生物工程学院，山东济南 250353) 摘要：以乳清浓缩蛋白液为原料，将质量分数为0．4％、0．8％和1．2％的鱼蛋白粉加入乳清浓缩液中生产乳清干酪， 探究鱼蛋白粉添加量的不同对乳清干酪的产率，消化率及质构特性的影响。结果表明，产品的产率随着鱼蛋白粉添加 量的增加而增加，明显改善了干酪的质构特性和干酪消化率，为了提高乳清干酪品质，可以添加1．2％鱼蛋白粉。 关键词：浓缩乳清蛋白；鱼蛋白粉；品质；乳清干酪 EValuationof Cheese withFishProtein Quality Whey Inco印orated Powder WANG Mao—mn Yan，ZHA0 Xiu．he术，FU Shuang，LIU ofFoodand of (School Bioengineering，QiluUniversityTechnology，Jinan250353，China) Abstract：Acheesemadefrom concentratcs with6sh eValuated． whey wheyprotein incorporatedproteinpowder(FPP)was TheeffectsofFPPconcentrations 1．2％onthe cheese were 0．4％，0．8％，and including whey propertiesinVestigatedby cheese characteristics，and resultsofthis showedthatthe of analyzingyield，texture digestibility．Thestudy inco印oration FPPinto cheeseenhancedthe and of of1．2％FPPinto cheese．Thus，addition whey yield，texturepropertydigestibilitywhey cheeseisusefulto its whey improVequality． Keywords：wheyconcentrate；fish cheese pmtein proteinpowder；quality；whey 中图分类号：TS252．53 文献标志码：A 乳清干酪是乳清综合利用最传统方法之一，起源于 于食品或作为代乳品，对促进儿童的发育、矫正营养 地中海地区，主要用蛋白质含量高的绵羊乳清生产。牛 不良及治疗消化不良引起的疾病，起着重要的作用哺1。 乳及山羊乳乳清的蛋白质含量相比之下要低一些。导致其 生产的乳清干酪产率较低…。乳清干酪的研究常采用添 提高了该食品的蛋白利用率，消化率及生物学价值， 加全乳、脱脂乳等强化蛋白以提高产率，关于采用非乳 提高了蛋白质量和品质。Knut等¨州在2011年研究得到 食用蛋白质强化原料，提高乳清干酪产率研究的报道较