添加乳酸菌对脱盐海蜇品质的影响.pdfVIP

噩噩噩槛____F_OOD AND FERME~TATIOl INDUSTRIES I DOI ;10.13995/j. cnki. 11 一 1802/ts.201510015 添加乳酸菌对脱盐海茧品质的影晌* 王慧，陈舜胜，施珍珍 (上海海洋大学食品学院，上海，201306 ) 摘 要 研究了添加复合乳酸菌对脱盐海萤微生物、理化特性、组织质构以及保质期的影响。结果表明，添加乳 酸菌的脱盐海萤在处理和贮藏过程中乳酸菌始终处于优势菌状态，菌落数明显高于未添加组;添加乳酸菌后的 脱盐海茧的理化特性(汁液流失率、韧性值、感官品质、游离氨基酸含量)均优于未添加组，同时与空白对照组做 比较，得出添加乳酸菌后基本没有对脱盐海莹的理化特性产生不良影响，组织结构紧密，纹理清晰c 通过感官评 定和微生物指标的测定，得出添加组脱盐海萤保质期为 40 d ，空白组为 20 dc 关键词 复合乳酸菌;脱盐海萤;品质 海茧是海产大型食用水母，滋昧鲜美、清脆爽口， 制备的 20767 植物乳杆菌 (Lαctobacillus plantαrum ， 含有蛋白质、糖类、多种维生素及矿物质等，备受人们 Lp) 和 20297 短乳杆菌(Lαctobαcillus brevis , Lb) 乳酸 菌冻干粉。 喜爱。但是生鲜海茧主要由胶原蛋白及大量水分构 [1 - 2J 。 1. 1. 3 主要试剂与仪器 成，易变质，必须经过加工处理才能贮藏食用 MRS 琼脂培养基、MRS 肉汤培养基和 PCA 培养 目前市场上的海茧产品主要有盐渍和即食两种，传统 基均为生物试剂(BR) ，国药集团化学试剂有限公司; 盐请海茧食用前需要经过浸泡、脱盐、清洗等处理，消 三氯乙酸、NaOH 均为分析纯(AR) ，国药集团化学试 费起来颇为不便;即食海茧产品，主要是通过大量添 剂有限公司;实验用水为重蒸水;0.45μm 水相滤膜， 加防腐剂(山梨酸饵、苯甲酸铀)来获得较长的制品 上海安谱科学仪器公司。 保藏期，有可能存在防腐剂超标等问题[卜510 乳酸菌 BSP-400 生化培养箱，上海博迅实业有限公司; 可以通过抑制生长和产生抑菌代谢产物的方式来阻 BCM-1000A 型生物洁净工作台，苏州华宇净化公司; 遏腐败菌的生长，并通过与腐败菌竞争生长环境和营 L-8800 氨基酸自动分析仪，J-26XP 台式真空冷冻离 养物质，成为优势菌群，保障食品的安全[9] 。课题组 心机，上海圣科仪器有限公司 ;TA-XT Plus 质构仪，英 前期研究了添加乳酸菌对脱盐海茧保藏性的影响并 国 Stable Micro System 公司; Hitachi S-3400N n 型扫 初见成效，本研究在此基础上以脱盐海茧为原料，探 描电镜，上海日立高新技术有限公司。 索了接种复合乳酸菌对脱盐海茧微生物、理化特性和 1. 2 实验方法 组织质