燕麦-小麦预混合粉面团特性及馒头品质研究.pdfVIP

■粮油琉加工及目品 ’ 删4，№．3搏CERE黛ALDlD、—p F倒EE德NUSToRY每 doi：10．7631／j．issn．1003—6202．2014．03．006 燕麦一小麦预混合粉面团特性及馒头品质研究 白凯旭1，刘 英1”，李 园1 (1．武汉轻工大学食品学院，湖北武汉430023；2．湖北省小麦加工工程技术研究中心，湖北武汉430023) 摘要：以普通小麦粉作为基础，分别添加不同含量的燕麦全粉、精粉进行面团流变学及馒头品质研究。通过混 合试验仪与感官评价获得相关数据。研究结果表明：燕麦全粉、精粉对面团流变学性质的影响随着其添加量的不 同呈规律性的变化，随着燕麦粉添加量的增加，预混合粉面团的形成时间整体下降，但是先增大后变小，稳定时间 逐渐下降，吸水率逐渐增加；糊化特性改善，回生值减小，糊化时间缩短。混合仪指数剖面图预测燕麦全粉添加量 为10％、燕麦精粉添加量为15％为优化配比，感官评定结果进一步证实了这一结论。 关键词：燕麦全粉；燕麦精粉；混合实验仪；流变学特性；馒头感官品质 中图分类号：TS213．2 文献标识码：A 文章编号：1003—6202一(2014)03一0018一04 ofoat-wheat and ofsteamedbread Doughtheologyproperties premixedpowdersensory properties quality Bai Kaixul，Liu Yuanl Yin91”，Li ofFoodScienceand 430023，China) (College Engineering，WuhanPolytechnicUniversity，Wuhan ABSTRACT：Thewholeoat orrefinedoat wereaddedintowheatflourwithdifferent rheolo— powder powder proportions，dough andsteamedbread were mixolaband evaluation．Theresultsshowedthat：theeffects gYproperties qualityanalyzedby sensory withthe the ofoat ofwholeoat orrefinedoat on addition；withincreasing powder powderdoughrheologypropertieschanged then timewasoverall increasedatfirstand becomesmaller，the addition，thedough decreased，but stability powder development setbackvaluede— was thewater was timeand time decreased，but increased；the improved，pe