电压力锅和紫砂锅烹饪排骨藕汤的品质比较研究.pdfVIP

2们 ※技术应用 食品科学 幼．7t眦强ⅣD．J6 电压力锅和紫砂锅烹饪排骨藕汤的品质比较研究 张静妍1，徐丰1，石芸2，王可兴1，王鲁峰。枣 310051) (1．华中农业大学食品科技学院，湖北武汉 4300r70；2．浙江苏泊尔股份有限公司，浙江杭州 摘要：分别使用电压力锅和紫砂锅煮制排骨藕汤，通过对压力和时间的控制，研究不同煮制条件下排骨藕汤品 煮制45min。在此工艺条件下排骨藕汤与紫砂锅煮制的效果高度相似，可溶性蛋白含量达81．74mg^nL。通过该实 min。 验，得到与紫砂锅煲汤品质相同的高压煲汤工艺条件，成功将煮制周期缩短了85 关键词：排骨藕汤：电压力锅；紫砂锅：煮制周期；工艺 0f 0fLc帅sR00tPorkmb ElectricPress珈∞C00ker锄dCooker Coml删sonQIlali妙Ch锄ct砥s吐cs Soups舶m Clay zHANG Ke面n91，wANGLu．fcngI．木 Jing．y如1，xuF姐91，slⅡY啪2，wANG ofF00d 430070，ChiIla； (1．CoucgeScience锄d钕h∞logy，HuazhongA班cllltll蹦UIliVerS时，wlnl锄 31005l，China) 2．盈日i锄gSuporCo．Ltd．，Hangzhou were Abstract：Tl艟co喊tionslotlls嘲tri_b wi也andec_tric codkeroI岖mized fbr∞oking porksoup pressure u咖g蚰啦 also andtextIlrecharac蜘sticsoflottlsr00t fktor姐d memods．TMs 0fthogonalarraydesign stIldycompared∞nsory pork coDkedw弛meelec仃ic a condi吐onstlIeelectric c∞ker柚d c00ker．11le 曲soups presslⅡe clay optiIn岫c00kingusmg 畔ssufe addidoIlal45min． siⅡlilar textIlre T1le c∞tained81．74 andshowed ch啪c蜘sdcs product sc璐ory柚d msuldng mg，mLsoluble肚in llighly