脉冲强光对竹笋制品(玉兰片)杀菌效果及品质的影响.pdfVIP

第7卷第3期 中国食品学报 V01．7No．3 007 2OO7年6月 JournalofChineseInstituteofFoodScOnceand Jun，2 Technology 脉冲强光对竹笋制品(玉兰片)杀菌效果及品质的影响 江天宝1 陆 蒸2 陆则坚1 福州350002 (1福建农林大学食品科学学院 2福建农业科学院生态研究所福州350003) 摘要研究了脉冲强光杀灭竹笋制品(玉兰片)表面大肠杆菌的效果以及对玉兰片品质的影响。结果表明：脉冲 强光可以有效地杀灭玉兰片表面的染茵。照射20S可使大肠杆菌的数量降低5个数量级；杀茵参数中照射时间 因素对玉兰片杀菌效果影响最大；照射25S，玉兰片的感官品质(色泽、气味、质地)没有显著变化，理化品质(蛋 白质含量、VC含量、重复率)变化率不超过0．15％。 关键词 脉冲强光 竹笋制品(玉兰片)杀菌 品质 文章编号1009—7848(2007)03—0101—06 竹笋是我国重要的天然食品资源，广泛分布 兰片：采用小型气调干燥机(QTM)t151自制。 于福建、浙江、江西等省。玉兰片是以竹笋为原料 1，2设备与仪器 精制而成的笋制品。因营养丰富、味道鲜美而深受 人们的喜爱。玉兰片在杀青(蒸煮)加工过程中微 提式高压蒸汽消毒锅、HPX一9082ME型数显电热 生物不易存在，但在整理和包装过程中极易被微 培养箱、SHA—C型恒温振荡器、101—0型电热鼓风 生物污染，导致产品质量降低。为了保持玉兰片的 干燥箱、脉冲强光发生器(照射频率3次／s，每次照 风味质量，产品包装后不宜再进行热杀菌。 射能量6J／cm2)、电冰箱、UV一2000型紫外分光光 脉冲强光杀菌技术是1种非热杀菌新技术， 度计。 它利用瞬时、高强度的脉冲光能量杀灭食品和包 1．3试验方法 装上的各类微生物，从而可以保持食品质量，延长 选取照射距离、照射时间和染菌浓度为试验 食品货架期。关于脉冲强光对食品杀菌的报道国 影响因素，固定其中两个因素，对剩下的1个因素 内有周万龙【1--41，国外从上世纪90年代初开始陆做单因素试验。 续M4】报道。而将脉冲强光应用在竹笋制品(玉兰 每次试验时均在无菌条件下用O．85％无菌生 片)的杀菌上尚未见报道。 理盐水洗下斜面菌种于三角瓶中。并加人数粒无 本文研究了在不同照射条件下脉冲强光致死 菌玻璃珠。置于恒温振荡器上摇匀。再稀释至一定 竹笋制品(玉兰片)表面大肠杆菌的效果及对玉兰 浓度备用。同时选取形状、大小一致的玉兰片，用 片品质的影响。 无菌水冲洗表面，待其表面干燥后称重，备用。将 玉兰片放人菌液中浸湿后立即取出，待其表面干 1材料与方法 燥后装入透明塑料包装袋内。按试验条件进行脉 1．1 材料 冲光正反面照射。将照射后的玉兰片放入三角瓶 大肠杆菌菌种由福建农林大学食品学院微生 中，加入无菌水振荡摇匀，活菌乎板计数，测定残 物教研室提供；培养基：牛肉膏蛋白胨培养基；玉 存活菌数。同时做对照试验。每次试验5个平行。 根据单因素试验结果。以照射距离、照射时间 收稿日期：2006一06—28