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茶叶科学2010，30(5)：393～398
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蜡梅花茶加工过程中品质的变化
周继荣，郑凯英，狄英杰，春晓娅，倪德江’
(华中农业大学茶学专业．华中农业大学园艺植物生物学教育部重点实验室，湖北武汉430070)
摘要：采用感官审评、色差分析、SDE法结合GC／MS分析，以及分光光度法研究了蜡梅花茶加工过程中(素
坯一一窨一二窨一三窨一提花)感官品质和主要品质化学成分的变化。结果表明，在整个加工过程中，除三窨
茶样的感官审评总分略低于二窨外，其他工序的茶样感官审评总分随加工进程逐步增加；三窨后色相角显著变
小(P0．05)。蜡梅花茶主要香气物质是乙酸苄酯、2．氨基苯甲酸．3，7．二甲基-l，6-辛二烯．3-醇酯、水杨酸甲酯、
苯甲醇、芳樟醇、别罗勒烯、萘、a．紫罗酮：加工过程中，酯类和醇类相对含量先增后减，二窨最高(户O．01)；
酮类变化不明显；提花后萜烯类显著增加(P0．05)．与素坯相比，三窨后茶多酚和叶绿素含量显著降低
提花工艺。
关键词：蜡梅；蜡梅花茶；加工；品质
中图分类号：TS272．5+3 文献标识码：A
in Chimonanthus
of
ChangesQuality
Tea
duringProcessing
ZHOU Xiao．ya，NIDe-jiang‘
Ji．rong，ZHENGKai．ying，DIYing-jie，CHUN
ofHorticultureand ofHorticulturalPlant of
(College ForestrySciences，KeyLaboratory Biology，MinistryEducation，
HuazhongAgriculturalUniversity，Wuhan430070，China)
tea
in andmain ofchimonanthus
compoundschemistrycomponents
Abstract：Changesorganolcpticquality，color，aroma
during dhoolfirstlyscented--secondlyscented-othirdlyscented--raisingfragrance)wereinvestigated
processing(tea
incombinationwithGC／MSand
evaluation,SED
usingorganolcpticappreciation,chromatic
showed totalscoreincreased itwag lessinthe scentedteathanthe
thal，the duringprocessinf，butsli【ghtly thirdly secondly
after mainaroma
scented．TheHa*b*valueof scentedtea decreased
thirdly significantly thirdlyscenting俨o．05)．Th
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