八个关键点 剖解旺销菜.doc

八个关键点 剖解旺销菜旺销理由 金牌主厨谢昌勇：我在深圳和浙江各管理一家店，深圳店最旺销的菜是“旺旺鲈鱼”，浙江店最旺销的是“草原毛肚”，两道菜操作都非常简单，没有复杂工序，几分钟即可出菜，能成为“头牌旺菜”都要归功于两款提前熬好的底汤。 常德雅康商务酒店郑小虎：我们店是家中高档的商务酒店，但店里最受欢迎的不是燕鲍翅，而是我特意设计的“山寨高档菜”，由于其口味和价位更加亲民，是老客户的首选必点菜。其中一道“牛排炖花螺”最有特色，售价128元，客人还感觉特别实惠。 旺旺鲈鱼：3个关键 “旺旺鲈鱼”采用的是毛血旺＋鲈鱼的搭配，底汤是一款红汤，最开始设计这道菜时我们用的是普通红汤，但菜品点不出彩，后来增大泡姜、泡辣椒的量，减轻香料和豆瓣的用量，突出酸辣味，非常下饭，而且更能突出两种原料的鲜嫩。大致做法如下： 1、猪血买回后用浓度为5％的盐水浸泡一下，泡去杂味、初步入味(这样在烧制时也容易将汤中的香味烧进去)，然后切成0.5厘米厚的片入开水中汆水(水中放少许盐)，氽水要快，水再次烧开后马上离火，与猪血一起倒入盐中，养在里面备用。2、鲈鱼一条(一斤半左右)取肉，片成厚片，放入料酒、盐、葱姜码味，氽水。3、锅入红汤500克，中火烧开后放入鱼片，再次烧开后放盐、味精、鸡精调味，用漏勺舀出猪血(每份菜约用400克)放八汤中，改小火(火靠)2～3分钟出锅。 技术关键1、在烧制时要注意用火，要用小火(火靠)2～3分钟，这样鲈鱼和猪血都能烧入味才好吃。2、猪血和鱼片氽水时间要短，要保持好嫩度和形状。3、汤底要突出酸辣和姜的味道。 旺旺鲈鱼红汤熬制： 用料：泡姜100克，泡椒150克，郫县豆瓣50克，色拉油200克，八角10克，山奈5克，白蔻10克，草果10克，小茴香10克，香叶5克，大厨四宝味香素3克，鸡精15克，鸡汁15克，喜之家韩式辣酱3克，高汤2000克。 制作方法：锅上火，加入色拉油烧到六成热，先下泡姜、泡椒、郫县豆瓣小火炒20分钟，放入所有香料小火炒20分钟，放入高汤熬20分钟再加入味精、鸡精、鸡汁再熬10分钟，打去渣子即可。 草原毛肚：2个关键 “草原毛肚”的最大卖点是吃辣不见辣，其实上面摆的红椒是不辣的，最辣的是黄辣椒熬的汤汁，这道菜制作简捷、出品很快，但将毛肚与黄椒汁搭配并不常见，虽然很辣，却特别受欢迎。大致做法如下： 1、莴笋丝、金针菇氽水垫底，黑毛肚飞水后捞出摆放在上面，最上面点缀葱丝和青红椒段。2、舀一勺熬好的汤烧热，浇在毛肚上，出菜即可。 技术关键：1、我们用的毛肚是黑毛肚，比较健康，但不像白毛肚样不易煮老，所以氽水时动作定要快、水要宽，一般30秒就可以，以保持口感爽脆。2、汤底要突出黄灯笼酱和野山椒的辣味。 草原毛肚黄汤熬制(3份)： 用料：猪油40克，鸡油20克，色拉油50克，姜20克，葱20克，蒜30克，黄灯笼辣椒酱80克，野山椒末50克，高汤1000克，味精10克，鸡精15克，港顺鸡汁15克。 制作方法：锅上火，加入猪油、鸡油、色拉油烧至六成热，加入姜、葱、蒜和黄灯笼辣椒酱、野山椒未炒香，放入高汤中火熬15分钟，再加八味精、鸡精、鸡汁小火熬5分钟打去渣即可。 罗华试制点评：这两道菜的试制效果相当好，我已准备在新菜单中推出。我在试做红汤底时加了一点辣妹子酱，辣口略重一点，在做黄汤底时加了半个酸木瓜和半个柠檬(不要皮)一起熬，吃不出木瓜和青柠檬的酸味，但带有木瓜和柠檬的清香，避免了口味寡淡。 黄汤 牛排烧花螺：3个关键 “牛排烧花螺”脱胎于辣酒煮花螺，辣酒煮花螺算是湘菜中的高档菜，卖了这么多年我感觉有“缺陷”，一是原料只有一种，过于单调，二是成本和售价都偏高，花螺是海产品，在常德的进价大约是60元／斤，售价至少在100元斤，而一份菜至少要用2～3斤，那么这一份菜就要卖几百块。针列这两点，我设计了这道“牛排烧花螺”，新菜主要突出两种原料的搭配效果：花螺肉在去腥后本身是没什么味道的，需要给它入味，而牛排的味道则很浓重，所以二者同烧可以取长补短，口味堪称完美。这道菜每份只用8两花螺，牛排用得比较多，大约有4斤半，成本自然就低了，而且我们的花螺是直接从长沙进货，每斤能便宜15元，因此，这道菜卖128元利润仍然不低。 此菜操作关键有三条： 1、花螺初加工：鲜花螺飞水(水中放陈醋、料酒)，取肉去螺肠，把花螺肉用白醋、盐、面粉揉搓去掉脏的粘液，清洗干净，空壳放入开水中煮一下(水中放酒、生姜)，再把螺肉塞回去。当天用不完的花螺肉，其保存方法与鲜鲍仔相同(因为二者的质地非常像)，如果直接入冰柜冷冻会缩水，取出解冻后就会咬不动，所以要封入净色拉油内入冰箱保存，之所以不能泡在水里，是因为水的结冰点较低，比油容