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动了两个手术菜品返老还童兴都贵宾楼位于太原小店开发区，是一家开业时间较长、生意火爆的中档酒楼。因为是老店，所以需要不断推新菜来增加吸引力。餐饮部总监赵海军每年更换一本菜谱，增加大量的新菜。然后给老顾客群发祝福短信，并在短信结尾附上新推的菜品，邀请他们来品尝。虽然今年的新菜谱刚刚出炉，但已有多款新菜呈现热销态势。 此次换新菜，赵海军着重分析了以往热卖菜不再受宠的原因并“对症下药”，以迎合客人口味。比如店里有一款热卖三年的“鹅肝酱酿藕饼”，是将肉馅酿入藕夹，油炸后裹鹅肝酱制作而成的。但最近一年，这道菜的魅力大不如前，老顾客吃腻了，而且觉得藕饼有点硬。于是赵海军将藕夹换成香菇并变换了鹅肝酱的味型，成菜微辣不腻，和以往口味大不相同，因此重新成为旺销菜。 南瓜泥去腻 辣妹子提香 特制鹅肝酱：1、进口鹅肝酱8听（90克/听,如右图）开盖，连罐入蒸箱旺火蒸20分钟（此步骤可让鹅肝酱香味更浓，而且容易炒碎，避免结块），取出后将鹅肝酱倒出来备用。2、锅下鸡油100克、料油100克烧到四成热，下50克干葱末炸香，下辣妹子酱半听、蒸好的鹅肝酱、熟金瓜泥500克、家乐鸡汁30克、味精20克、盐10克、高汤150克小火翻炒6分钟左右，炒至浓稠似酱即成。加金瓜泥炒好的鹅肝酱不油腻且有一股清香味，加辣妹子酱则有微辣的口感，更适合北方人的口味。 同行探讨 杨建华：如果是质量很好的鹅肝酱，入蒸箱蒸20分钟就会出油，赵师傅用的是价格低廉、淀粉含量略高的鹅肝酱吗？ 作者解答：我使用的是十几元一听的鹅肝酱，价格不是很高。这样的鹅肝酱蒸20分钟之后会变酥软，不会出太多的油。 杨建华：在炒鹅肝酱时加了鸡油、料油各100克，会不会有点多？ 作者解答：这款特制鹅肝酱是油酱类，其油脂含量略高，吃起来香嫩滑软。 鹅肝酱酿香菇 制作流程： ←1、鲜香菇250克去梗，剪平边缘，拍少许生粉。 2、在香菇上抹调好的肉蓉（鸡脯肉蓉100克、草鱼蓉50克加适量盐、味精、鸡粉、蛋清、五花肉末搅打而成，鸡脯肉成本低，但其口感发“死”，搭配鱼肉和五花肉可轻松解决此问题），然后入油锅炸熟。 3、锅下底油烧热，下洋葱米爆香，下40克特制鹅肝酱、20克高汤炒匀，放入炸好的香菇翻匀即可摆盘。 杏鲍菇香芹手撕驴肉 还有一款凉菜“手撕酱驴肉”也不如以前旺销了，赵海军改凉为热，将手撕驴肉和手撕杏鲍菇一起过油，然后与香芹同炒，成菜咸鲜干香，变身一款热卖小炒菜。 原料：杏鲍菇150克，酱熟的驴肉200克，香芹段100克。 调料：XO酱6克，味精5克，糖3克，蚝油3克，日本烧汁5克。 制作：1、杏鲍菇、驴肉分别撕成细丝，一起入六成热油速炸至微干，捞出控油。香芹段焯水。 2、锅下底油烧热，下洋葱米、青红椒米等料头爆香，下XO酱炒香，下杏鲍菇丝、驴肉丝、香芹段翻匀，下料汁（味精、糖、蚝油、日本烧汁事先加10克水调匀）大火爆炒均匀，无需勾芡，起锅装盘即成。 味型：咸鲜回甜，干香。 雁北土豆小白菜 原料：大土豆300克，小白菜250克。 调料：五花肉粒60克，胡麻油30克，干辣椒段5克，家乐鲜露8克，味精5克，盐4克，鸡汁5克，猪油10克。 制作： 1、土豆去皮放入高压锅，加入带底味的高汤，上汽后压3分钟至熟，捞出。小白菜切段，焯水，捞出后挤干水分。 2、锅下猪油烧热，下五花肉粒、葱姜蒜末炒透，然后下胡麻油、干辣椒段炸出香味，下熟土豆边炒边碾压成土豆泥，加鲜露、味精、盐、鸡汁，放入小白菜翻匀即可出锅入盘。 味型：土豆浓香绵软，小白菜鲜脆。 制作关键：1、一定要先用猪油将五花肉粒炒香，然后再下胡麻油，这样有利于保持胡麻油的清香味。如果一开始就用胡麻油炒猪肉粒，清香味会挥发。2、此菜一定要加胡麻油和鲜露，这样炒出的土豆泥浓香别致。若无胡麻油，可用豆油和芝麻油以5∶1的比例混匀，其香味和胡麻油类似。鲜露搭配土豆泥有一股甘鲜味，我曾试过用生抽，效果不及鲜露好。 黑小米辽参配印尼虾片 原料扫盲：黑小米是一种新型杂交小米，产于山西太谷一带，产量较少，价格略高，约28元/斤。黑小米比黄小米略小，谷皮发黑，米心发白，米香味浓，含铁量高，是一种补血健康米。在烹调时要注意，黑小米是免洗的，加水直接蒸即可，若反复淘洗会“褪色”。黑小米可以用来煮粥、蒸饭、炒米、配捞饭菜等。 原料：发好的辽参1只，蒸熟的黑小米20克，印尼虾片（20元/袋，每袋有20多张，这种虾片直径6厘米，炸后直径能达10厘米，如上图）1片。 调料：上汤200克，盐2克，味精2克，鸡粉3克，白糖1克。 制作：1、辽参入沸水快速飞水，然后入高汤小火煨5分钟至入味，捞出擦干水分，放入盛器中