吴山酩楼-总厨新上任 厨房玩潜伏.doc

吴山酩楼:总厨新上任 厨房玩潜伏厨房中玩“潜伏” 在就任吴山酩楼大酒店行政总厨之前，金国建先以一个普通厨师的身份来到酒店应聘厨师长职位。经过了一个月的“潜伏”，他还真发现了不少问题：吴山酩楼是一家大型的商务酒店，来这里用餐的顾客以商务宴请为主，他们对菜肴的出品、口味上都有较高的要求。可是由于之前这家酒店的厨房是被温州人承包的，主打温州海鲜，菜式陈旧、口味清淡，经常会遭到投诉，这使顾客不断流失。而且由于疏于管理，厨房的员工们也都比较散漫，经常会看到有的员工在上班时间看小说、打电话。 摸清情况　高调改革 掌握了菜品特点和厨房管理的情况之后，在总经理的支持下，金国建给厨房进行了一次“大换血”，制定了新的规章制度，并且根据顾客的需求对酒店的菜品做了一系列的调整，仅用了两年，就把酒店的年营业额从原先的4800万提升到了8000万。 高提成刺激出新率 为了提高厨师们对菜品创新的积极性，金国建制定了奖金可观的创新菜品奖励制度。员工提交的创新菜由菜品研发小组进行评定、改良。改良后的菜品在当月的新菜品评会上请酒店各部门经理一起品尝味道，现场打分。合格的菜品试推一个月，如果得到了顾客的认可就将这道菜留下，从第二个月开始到第六个月，每月都根据这道创新菜的销售情况给予研发厨师现金奖励。 奖励金额=创新菜品当月的销售数量×3％+该菜品当月销售金额×5‰ 案例：厨师汪志由在2月推出了创新菜“石衣炒鸽脯配烧饼”，经过一个月的试卖受到了顾客的好评，菜品推出的第2个月该菜品卖出930份，每份售价88元。 当月他得到的现金奖励为： 930×3％+930×88×5‰=437.1元 下面几道就是近两个月点击率最高的创新菜。 创新点 石衣又名石耳，常年生长在潮湿的石缝之中，形似黑木耳，没有木耳肉厚，吃起来微脆，我们曾经尝试将它和很多食材搭配，发现它的口感和鲜味与鸽子肉最搭，另外石衣不如鸽肉容易入味，所以我将它提前与蛋液同炒，注意鸡蛋不能炒得太老。这道菜吃起来鲜香微辣，用烧饼夹着吃可增进食欲，风味更佳。 原料：乳鸽1只(约150克)，石衣80克，鸡蛋3只。 调料：鸡粉3克，味精4克，糖1克，自制香油2克，泰椒粒、杭椒粒各3克。 腌料：料酒5克，酱油3克，家乐鲜露5克，胡椒粉1克，鸡粉3克，葱、姜适量。 做法：1、乳鸽去骨、取肉，洗净后改刀成指甲大小的丁，用腌料拌匀，入冰箱静置15分钟。2、石衣入温水浸泡2小时泡至涨发，去除杂质洗净泥沙，沥干水分，放入打散的蛋液中搅匀，加入盐、味精2克搅匀。锅留底油，下入搅拌好的蛋液，煎成蛋饼，然后用铲子炒碎备用。3、热锅调入自制香油，烧至五成热，加入葱姜末炒香，放入鸽脯肉中火煸熟，加泰椒粒和杭椒粒，中火煸炒出辣味，放入炒碎的石衣和剩余调料，炒匀即可出锅装盘，配烧饼上桌。 自制香油：锅内入油500克，烧至三成热，下入洋葱碎30克、蒜末50克、香葱碎10克、香菜5克，小火熬出香味，将菜碎的水分熬干后关火，滤渣留油即可。 特点：咸香辣，鸽肉细嫩，石衣微脆。 同行探讨 张建农：这道菜中石衣和鸽脯肉两种主要原料的搭配是亮点，菜品清新，营养合理，看起来有食欲，具有田园风味。 花旗飘香宝 原料：鸡脆骨400克，美国花旗参片10克，芥兰段20克，红黄彩椒粒20克。 调料：椒盐3克。 做法： 1、花旗参片放入水中浸泡5分钟取出，放入微波炉里中火烤5分钟，取出备用。 2、将鸡脆骨用陈村碱水泡半个小时取出，冲洗干净，吸干水分，放入盆中，加入腌料，拌匀，入保鲜冰箱腌制5小时即可。 3、锅内入油，烧至五成热，下人腌好的鸡脆骨，炸成金黄色，沥干油分待用。 4、锅留底油，下入葱、姜爆香，放入芥兰段、彩椒粒炒匀，下入炸好的鸡脆骨，中火翻炒几下，撒椒盐炒匀即可出锅装盘，最后将烤好的参片撒在上面就可以上桌了。 特点：咸香酥脆。 鸡脆骨腌料(腌15份的量)：蒜蓉120克，花旗参汁水50克，蒜香粉、花生酱、生粉各100克，鸡粉30克，味精20克，白糖5克，麻辣鲜20克，鸡蛋黄10个，吉士粉200克，南乳汁少许，混合拌匀。 同行探讨 张建农：将花旗参引入菜肴的方法很有新意，由此得到启发，如果将上好的绿茶与花旗参结合起来，用泡出的参茶代替参汁腌制鸡脆骨，茶叶和参片同样可以烤后入菜，更能丰富菜品的香气。 创新点 将花旗参运用到极致：参片烤后做小炒，泡参片的水用来做腌汁。 花旗参一般用来煲汤，但这道菜中却将花旗参片作为主料，烤香后加入到普通的鸡脆骨小炒中，大大提升了菜品的档次。泡发参片的水用来腌制鸡脆骨，让鸡脆骨充分吸收花旗参的营养成分，不但能够提高这道菜的营养价值，而且做