周元昌-我用松茸来点睛.docVIP

周元昌:我用松茸来点睛松茸简介： 松茸是一种珍贵的真菌，国内主要产于东北和云贵川、西藏等地的松树林里，主产区在云南，每年夏秋各收获一次，被称作“菌中之王”。 松茸香味浓郁，菌肉肥厚，味道鲜美，营养价值高，医学认为它能消炎、抗癌、抗辐射。 鉴别：四个办法分好坏 松茸至今无法养殖，全部是野生的，市场上出售的姬松茸其实是巴西蘑菇，是人工培育的，二者是完全不同的两种植物，主要区别点：巴西菇菌杆较细，菌盖打开幅度大。 鉴别松茸最简单的方法：1、闻味，品质不好的松茸一般都被化工盐水或药水泡过，能闻到防腐剂的味道。2、看颜色，品质好的松茸皮下呈色白，品质差的颜色发黄。3、冲开水，品质好的松茸被开水冲泡后，2-3分钟即可挥发出浓郁的香味，品质差的没有香味。4、泡清水，品质差的松茸泡在水中3分钟左右会褪色，使清水变浑浊，品质好的则不会。 售价：从上万到几十 鲜松茸不易保存，最多一个周就会腐烂，市场上出售的松茸有盐渍、清水、罐头、烤干片、冷冻、速冻、真空冷冻干燥等形式。松茸根据品质不同，售价差别很大，上等真空冷冻干品松茸每公斤售价上万元(每公斤由18公斤鲜松茸加工而成)，国内酒店中用到的松茸一般是冷冻的，售价从每公斤400元到100元不等，最便宜的是松茸碎，每公斤只有几十元。因为售价高低不等，松茸适合于各个档次的酒店。 松茸入菜：一两片足够 松茸用于菜品口感类似鲍鱼，非常润滑爽口，主要起到提鲜增香的作用，而且使菜品更显档次，使用时每道菜无需多放，太多会遮盖其他原料的味道，且成本也高，只需一两片，就能起到“点睛”的效果。 松茸的香味在加热2-3分钟后最浓，所以加热时间不能长，一般在菜品出锅前加入，否则香味流失严重。冰切，不洗，一餐用完 松茸入菜在上海、北京等餐饮旺城已经成为一种潮流，上海廊亦舫酒楼用松茸做菜将近两年，他们用的松茸主要是冻品松茸，使用时直接取出“冰切”(即在还没有解冻时切片，此时切的松茸片形状规则，否则化冻后的松茸变软，不易改刀)，自然解冻后入菜即可(不解冻入菜会增加加热时间，使松茸鲜香味流失)。这种松茸需要注意的是，1、使用前不能清洗，因为包装时已经洗好，如果再清洗会使鲜香味流失；2、解冻后的松茸要一餐用完，不能再次冰冻后使用，否则会起酸变质，所以尽量用多少解冻多少，否则会造成浪费。 廊亦舫酒楼总经理周元昌的经验是高档菜用片、中档菜用碎，每道菜成本增加不超过5％，售价却能提高15％，利润也就可想而知了。比如在传统的“蟹粉千丝”里加入15克松茸丝，鲜香味和滑润的口感是所有“蟹粉干丝”不能比的，售价卖到每位24元食客还不觉得贵，比传统做法多卖6元，其实每位成本只增加不到2元，关键是点菜率比任何酒店都高，这样算下来利润就相当可观了。 松茸购买方式 蟹香松茸龙虾仔　2位量 原料：小青龙300克，蟹粉、松茸丁各50克，鸡蛋2个。 调料：清鸡汤100克，豆浆200克，鸡粉3克，盐5克，生粉6克，姜末5克。 操作：1、小青龙纵向一切为二，取肉，切块(滚刀块大小)，加1克盐、20克蛋清、生粉抓匀上浆待用。2、鸡蛋打散加豆浆搅匀，加1克盐调味，上笼中小火蒸10-15分钟至熟备用。3、龙虾头洗净，上笼蒸熟，取出插在蒸熟的蛋液中。4、浆好的龙虾肉入四成热的油中过油1分钟；锅留底油，下姜末炒香，八蟹粉煸炒出香，下松茸、清鸡汤、龙虾肉，加剩余调料调味，勾薄芡，出锅淋于龙虾头旁边的蒸蛋上即可。 特点：形态美观，蟹鲜菌香，嫩滑爽口。 制作关键：1、蛋液加豆浆后不要再加水，否则豆浆味太淡。2、蒸鸡蛋时火不要大，否则蒸出的鸡蛋中间会有孔，最好封上保鲜膜，这样蒸出的鸡蛋味道更纯。3、蒸鸡蛋的时间很关键，时间太短蛋液不凝固，无法固定龙虾头，影响出品造型；时间太长口感会老。4、出锅前一定要勾芡，否则整道菜会有汤水的感觉，但芡汁不能厚，否则口感不好。 松茸翅汤澳带 原料：澳带3个，松茸30克，苦瓜100克。 调料：松茸粉10克，浓翅汤200克，鸡粉3克，生粉5克，盐3克。 操作：1、澳带加20克蛋清、生粉、1克盐抓匀上浆；色拉油烧至三成热，下浆好的澳带过油1分钟取出。2、苦瓜片成0.1厘米厚的片，用清水冲泡1小时时，入烧开的浓汤中烫10秒钟，取出按位放于器皿中。3、浓翅汤烧开，加松茸粉、澳带、松茸继续烧2分钟，加剩余的调料调味，勾芡，将澳带、松茸出锅放在苦瓜上，最后淋入汤汁即可。 特点：菌香浓郁，汤汁浓稠，口感嫩滑。 制作关键：1、澳带上浆后过油比飞水口感更嫩滑。2、苦瓜在浓汤中烫断生，比过水更入味，但时间不能长，否则出品颜色发黄。3、苦瓜先在清水中冲洗，一则可以去除部分苦味，二则冲洗后苦瓜的脆感更好。