毛家饭店-鲜地黄 新亮点.docVIP

毛家饭店:鲜地黄 新亮点北京毛家饭店金融街店附近银行、大公司鳞次栉比，因此高档商务宴请非常多，这家店是全国400多家分店中消费最高的一家，人均消费400-600元。这里共有30多个豪华包间、2个零点大厅，经营高档湘菜、粤菜、燕鲍翅。 巧拌地黄 大体制作：将鲜地黄去皮切丝，入清水冲洗片刻以去苦味（无需飞水），捞出后加入适量盐、味精、白糖、醋、香油拌匀即可上桌。 味型：清脆爽口。 冲洗或加热 苦味去光光 最近，毛家饭店推出了“鲜地黄系列”菜品，吸引了众多客人。地黄分鲜地黄、干地黄和熟地黄（加黄酒蒸熟的地黄，多入药）三类。鲜地黄清热凉血，生津润燥；干地黄滋阴清热，补血；熟地黄补中益气。因此它特别适合脑力劳动者，可以改善记忆力减退、腰膝酸痛、神疲气短等亚健康状态。 这种新原料是杨总厨去河南考察时发现的。地黄在当地大量种植，跟地瓜一样常见，且易栽种、产量高，进货价30-50元/斤。其味甘，回口苦涩，但这种苦味融于水、散于热，即用冷水冲洗或者飞水、久炖后苦味消失殆尽，只有爽脆或甘香的味道，非常适口。 在搭配食材时应注意,地黄不宜和萝卜同食。在烹调时，最好先将改刀的地黄入清水浸泡冲洗5分钟，调味时略加大白糖的用量，以去掉地黄的苦味。鲜地黄入菜探讨电话 养生小炒地黄 原料：鲜地黄300克，红彩椒片10克。 调料：盐5克，味精3克，白糖10克。 制作：1、将鲜地黄洗净去皮，切成滚刀块，入沸水焯水以去多余苦味，捞出控水。2、锅下菜籽油烧热，下鲜地黄中火翻炒30秒，下所有调料、红彩椒片翻炒均匀，略勾薄芡，起锅装盘即可。 特点：清脆爽口。 制作关键：炒制时多放一点白糖，以掩盖苦涩味。 养生小炒地黄 原料：鲜地黄300克，红彩椒片10克。 调料：盐5克，味精3克，白糖10克。 制作：1、将鲜地黄洗净去皮，切成滚刀块，入沸水焯水以去多余苦味，捞出控水。2、锅下菜籽油烧热，下鲜地黄中火翻炒30秒，下所有调料、红彩椒片翻炒均匀，略勾薄芡，起锅装盘即可。 特点：清脆爽口。 制作关键：炒制时多放一点白糖，以掩盖苦涩味。 除了新颖原料入菜，毛家饭店其他菜品也“非富即贵”，即杨总厨会千方百计变换食材，让菜品既有可口的味道，又有高档的身价，还保留一部分湘菜特色。比如“腊肉炒澳带”，湘菜中各式炒腊肉口味好但档次均不高，而杨总厨用澳带配腊肉，腊肉熏香开胃，澳带爽脆鲜美。 腊肉炒澳带 原料：湖南乡里腊肉200克，冰鲜澳带200克，芦笋50克，红椒圈10克。 调料：盐3克，味精4克，蚝油2克，鸡汁2克，香油3克。 制作：1、腊肉切薄片，入沸水飞去多余咸味待用。2、澳带横向片成薄片（每只片三片），加入少许盐、料酒、味精腌制入味。芦笋斜切成片待用。3、平底锅下少许底油烧热，下澳带小火煎至两面变色，去掉一部分水分，出锅待用。4、锅下底油烧热，下腊肉煸香，加入芦笋、红椒圈、所有调料中火炒匀，下澳带翻匀，出锅入盘即可上桌。 味型：咸鲜香辣开胃。 制作关键：澳带要最后放入锅内，否则口感会变老。 同行探讨 李建辉：澳带多以粤式做法出现，作者将高档澳带和民间特色食材腊肉搭配，升华了湘菜，也使菜品更有风味。 葫芦南瓜炒鳕鱼 原料：银鳕鱼200克，老南瓜200克。 调料：熟南瓜蓉100克，盐2克，味精3克，鸡汁2克，蚝油3克。 制作：1、先将银鳕鱼改成长6厘米、宽3厘米、厚0.3厘米的薄片，加入适量盐、味精、葱姜水、料酒腌制片刻，然后拍粉挂脆皮糊待用。 2、锅下宽油烧到六成热，下银鳕鱼片中火快速炸到色金黄、外酥里嫩，捞出控油。 3、老南瓜去皮切小滚刀块，入沸水煮2分钟至熟，捞出后入五成热油锅中快速过一下油去掉多余水分，入瓢垫底。 4、锅留底油烧热，下南瓜蓉炒匀，下盐、味精、鸡汁、蚝油调味，下炸好的银鳕鱼裹匀，出锅放在南瓜上即可上桌。 味型：南瓜原味香甜，银鳕鱼外鲜香回甜、内鲜嫩。 制作关键：炒南瓜蓉时火不能太大，否则会炒糊。 鲜薄荷叶马蹄 炒澳洲小牛肉 原料：牛肩肉（牛肩肉较韧，口感特别香）200克，蜜豆100克，马蹄100克，鲜薄荷叶30克。 调料：黑胡椒酱2克，牛肉酱2克，盐2克，味精3克，香油5克。 制作：1、鲜薄荷叶入五成热油锅快速炸至干香，捞出控油。2、牛肩肉切1厘米见方的小丁，入黄油锅小火煎到八成熟。3、马蹄切丁、蜜豆切小段，入沸水飞透，捞出。4、锅下底油烧热，下姜葱段等料头炒香，下黑胡椒酱、牛肉酱炒匀，下牛肉丁、马蹄、蜜豆、彩椒片、盐、味精中火快速炒匀，勾薄芡，淋香油，出锅入盘，撒上炸薄荷叶后即可上