河北十名厨 细说新冀菜.docVIP

河北十名厨 细说新冀菜河北菜和河北的风景一样，长期以来给人的感觉是质朴和家常，如今的河北菜也在不断变化，随着去京津两市考察的河北厨师越来越多，河北菜吸收并利用了宫廷风格的菜品，将家常风味和高档精致菜融合在一起，逐渐变幻出更多的菜式：将普通的“鸡蛋菠菜羹”改刀成块，摆成魔方形状上桌，构思巧妙；将秋刀鱼用海带包裹，浇热汤煮至粑糯，咸鲜适口…… 本月，我们走近几位活跃在河北餐饮一线的实力派大厨，看看他们如何把握今日冀菜的潮流和风向。 张铁军每时每刻都在琢磨，什么样的菜品才能卖上价格，同时又能提高销量。一入夏，他就翻新了酒店的菜单，将招牌菜根据时下流行的健康、养生理念重新设计、推出，让食客眼前一亮，激起他们尝试的欲望，效果很好。 葡萄酒挽救“腐乳排骨” “腐乳排骨”是道老菜，在我们店里已经卖了冬、春两季。从六月份开始，这道菜点击率开始走低，有几天的点击率甚至为零。我总结了一下原因，酱烧的排骨再搭配腐乳烧，咸且油腻，不适合夏季食用。于是我将排骨改用高压制熟，压制时添入半斤葡萄酒，使葡萄酒的水果香气融入排骨，再搭配腐乳炒制，咸淡适口，一点儿不腻。改良后的“腐乳排骨”可谓“起死回生”，销量一下回升到日售30份。 蔬菜魔方(凉) 亮点：鸡蛋液混合菠菜末蒸好后，菠菜末会自然上浮，从而形成纯蛋羹、菠菜末各自分层的状态，色泽恰好是蛋羹黄、菠菜绿相间，走菜时摆成魔方的形状。创意巧妙、有食趣。 原料(3份量)：鸡蛋15个，菠菜40。克。 调料：盐8克，蒸鱼豉油10克，酱油10克，醋10克，香油2克。 制作：1、酱油、醋、蒸鱼豉油、香油混合调匀成蘸汁待用；鸡蛋打匀待用；菠菜入油盐水氽水至断生，捞出过凉，沥干水分后改刀成末，然后混合打匀的鸡蛋再次搅拌均匀，下入盐调味。2、将鸡蛋菠菜汁倒入保鲜盒，不必加盖子，放入蒸屉中小火蒸制15分钟，取出后将表面刷一层色拉油，然后覆上保鲜膜并在保鲜膜上扎几个孔，等待其自然凉透。3、走菜时取出300克改刀成3厘米厚、1.5厘米见方的长方体摆成魔方形状，带蘸汁上桌即可。 制作关键：鸡蛋菠菜蒸好后，需要在表面刷一层色拉油，有助于增加菠菜的光泽，然后用保鲜膜覆盖住，并注意留几个小孔让其慢慢冷却，防止菠菜因为快速失去水分而发干、变色。 同行探讨 杨建华：将普通的鸡蛋菠菜羹通过装盘的变换做成T魔方，思路不错。建议作者在做鸡蛋菠菜羹时添入适量鲜牛奶或者豆浆，因为鸡蛋羹凉后会硬，有腥味，用鲜奶或者豆浆不仅能使口感嫩滑，还能避免出腥味。 海带秋刀鱼 亮点：用海带包襄秋刀鱼，做成卷状，口感外糯里嫩。 原料(批量)：冰鲜秋刀鱼2件(34条，共重3400克)，海带350克(干货)。 调料：白萝卜2000克，猪油400克，五花肉500克(改刀成片)，八角70克，花椒30克，葱姜各100克，蒜(拍破)100克，甜面酱50克，原汁米醋1800克，酱油500克，老抽100克，盐100克，味精50克。 制作：1、秋刀鱼洗净，去内脏、去鳃制净；海带入清水中浸泡一晚上，再将汕子等异物冲洗干净待用。2、将海带平铺在案板上，再铺入秋刀鱼，按照秋刀鱼的长度将海带修成同等长度，并且将海带宽度修成鱼身的四倍宽，然后卷起，取两个牙签刺入鱼身以固定海带。3、锅底垫入篦子，白萝卜切成1厘米厚的片铺匀篦子和锅的内壁，然后将秋刀鱼码入锅中(码时注意将中间凹下去)，盖上纱布待用。4、另起锅入猪油，下八五花肉片煸干水分，然后再下入八角、花椒、葱、姜、蒜煸香，入甜面酱炒香，放入米醋、酱油、老抽、盐、味精烧开，添入清水大火烧开，倒入盛有秋刀鱼的锅中，压上4个大的瓷盘，开小火炖5小时至汤汁将干，凉透后将纱布兜出来，将秋刀鱼卷放入保鲜盒入冰箱冷藏保存，随用随取。5、走菜时，取2条秋刀鱼卷，改刀成4厘米高的圆柱状上桌即可。 味型：咸鲜，微酸。 制作关键：1、锅底铺入一层白萝卜片，能起到去腥的作用。2、秋刀鱼卷码入锅中时注意将中间凹下去，再铺上一层纱布，这样在浇烧开的高汤时才能够将香料渣子隔离开来，菜品制作完毕后，兜起纱布的四个角即可将渣子彻底去除。 脆炸青芒果 青芒果色泽碧绿，清凉爽口，适合夏天食用。市场上多是销售已经入有酸甜味的袋装和罐装成品，售价为1.8元／袋，带汁水共约225克。 原料：青芒果300克(酸甜味的袋装成品)，咸蛋黄(已制熟)50克。 调料：白糖10克，面粉140克，生粉25克，泡打粉6克，色拉油30克，鸡蛋半个。 制作：1、脆炸糊调制：将面粉、生粉加清水、鸡蛋调匀，再加泡打粉和色拉油调匀至用筷子提起成直线下落为好。2、青芒果洗净，挂匀脆炸糊，下入四成热油中，中火浸炸3分钟捞出。3、锅留底油，下入咸蛋黄，调入白糖小火炒翻沙，下入炸好的