马铃薯全粉对面包品质影响的研究.pdfVIP

技术 ·粮食工程 马铃薯全粉对面包品质影响的研究 赵文亚 (枣庄学院生命科学系) 【摘要】研究了添加不同浓度马铃薯全粉对面包品质的影响，结果表明，适量添加马铃薯全 粉能改善面包品质．马铃薯全粉的添加量为l5％时效果最好。 【关键词】马铃薯粉；面包；品质 中图分类号：TS213．2 文献标识码：A 文章编号：1673-7199(2008)02-0086-02 马铃薯营养丰富，除含有较高的碳水化合物外， 1 试验材料和方法 还含有蛋白质、维生素C、维生素B 、维生素B。、胡 1．1 试验材料 萝 卜素、磷、铁、钙等多种营养成分。马铃薯蛋白质 马铃薯全粉、小麦粉、白砂糖、活性干酵母、鲜 为全价蛋白．含人体必需而又无法合成的8种氨基酸， 鸡蛋、食盐、植物奶油、烘焙用奶粉、面包改良剂。 其中赖氨酸和色氨酸含量较高．而这两种正是谷物中 1．2 仪器和设备 的限制氨基酸．它的蛋白质可利用价值为7l％，比谷 远红外食品烤箱、醒发箱、多功能搅拌机、电子 物高21％，将马铃薯全粉和小麦粉配合有利于提高蛋 天平。 白质的功效。马铃薯全粉是一种以淀粉为主要成分的 1．3 试验方法 食品原料．淀粉颗粒大，含有天然磷酸基团，具有非 1．3．1 面包的配方 常好的增稠、吸水和持水性，并能够提供特殊的口感 表 1 面包的基本配方 和香气，对面包品质的改良有重要意义。面包是人们 日常生活中经常食用的食品，添加一定量的马铃薯全 原辅料 小麦粉 酵母 糖 奶油 鸡蛋 奶粉 盐 面包改良剂 水 配方 100 2 20 10 10 20 2 0．4 适量 粉．不仅可提高面包的营养价值 ，而且可以使面包的 品质得到改良。本研究分析了添加不同比例的马铃薯 添加马铃薯粉时，以其置换等量面包粉．使其添 全粉对面包品质的影响．为马铃薯面包的生产、马铃 加量分别为5％、10％、15％、20％、30％，并设置 薯资源的综合利用提供一定的理论与实践依据。 第一组为对照组。 煮面用水pH值、硬度。 2 Owen R．Fennema．Food Chemistry．Third Edition[M]．USA：Marcel Dekker (2)合理控制和适合的工艺参数能较好地减缓煮 INC．，1985．406． 后面条的黏连问题：增大和面加水量、延长煮面时间、 基金项目： “十一五”国家重大科技支撑计划项目 (2006BAD05A09、 低温浸泡 10 min左右、缩短煮后放置时间、采用中等 收稿日期：2007—10—22 硬度的水 (10。dH左右为佳)，或偏酸、偏碱的水煮面。 作者简介：刘会晓 (1982一)，女，河南洛阳人，在读研究生．研究 参 考 文 献 方向为面制品研究与开发。