质构仪对面包品质改良剂效果评价的应用.pdfVIP

回 棚，No.6 黯馆借给~ 质构仪对面包品质改良剂效果评价的应用 陈 洁l 气姚晓玲l ，刘丹松1 (1.湖北工业大学生物工程学院，湖北武汉 43ω68; 2. 湖北大学知行学院，湖北武仅 430011 ) 摘 要:采用质构仪对普通面包和添加有品质改良剂的面包在贮存过程中的质构变化进行了研究。通过与水分合爱的测定 结采和感官许价结果之间的相关性分析得出，具有保水作用的面包品质改良剂能有效控制面包的老化程度，质构仪测试指标 最大破碎力、探头位移等能够较好的农征面包品质改良知l 的实际效泉。 关键词:质构仪;1Í1也品质改良剂;评价 中团分类号:1520 1. 1 文献标识码:A 文章编号:1 仪)3 -6202(2∞8)06 叩∞16 叩 02 Application of Texture Analyzer in Evaluating the EtTect of 8read Quality Modifier A8STRACT:ηle texture change of common breads and breads with a quality modifying additive was studied in storage by a texture analyzer. By means of relativity analysis in moisture content tests and sensoηevaluation ， the results showed that the quality modifying additive with water retention trait could effectively control bread staling and the tωt indexes such as load peak , displacement of tbe probe and etc. could appropriately characterize the actual effect of the additive. KEYWORDS: texture analyzer; bread quality modifier; evaluation 褒 1 实验面包配方 为解决面包老化问题，国内外不断开发各种面包品质改 良剂，但各种改良剂作用放果参差不齐，因此辉索准确快捷 脱脂 的评价酣也品质改良剂的方法具有实际意义。曲也老化实 质上是面包在贮藏过程中水分流失和旋粉颗粒结构变化使 2 200 3.20 3.0 12.0 8.0 6.0 120 0.5 - 品质降低的现象，IJ 0 布研究者发现面包老化与水分的扩散 32舶 3.20 3.0 12.0 8.0 6.0 120 - 1. 0 有着草妥联系，2J 。国包在冷却和贮存过程中水分流失使硬 注:水分 14% 。 度增加，弹性降低，口感变盏，其表皮和瓢心的硬度变化可作 由包制作工艺流程:原辅料→和面→发酵( (30 土 l) t , 为衡量老化程度的指标í31 。食品的质构是食品除色、香、咪 相对眼皮85% ,90 min) →揉压→分割(2 等份)→成剧→醒 外的一种重要性质，质构仪可对样品的质构做出准确表述， 发((30:!:1) C，相对瘟度85% 时 90% ,45 min) →烘烤(210 时 是量化精确的测量仪器。有报道质构仪在大米、馒头、干赂、 230 C ， 15 阳 25 min