不同发酵剂对牦牛乳硬质干酪品质的影响.PDF

不同发酵剂对牦牛乳硬质干酪品质的影响 1 ，2 1 ，2 ，* 1 ，2 1 ，2 1 ，2 ， ， ， ， 刘 瑛 梁 琪 张 炎 宋雪梅 李学朋 (1. ， 730070 ; 甘肃农业大学食品科学与工程学院 甘肃兰州 2. ， 730070) 甘肃省功能乳品工程实验室 甘肃兰州 : ， 、 ( ∶ = 1∶ 1) ， 1～ 180 d 摘 要 以新鲜牦牛乳为原料 分别添加嗜温 嗜热和混合 嗜温 嗜热 三种发酵剂制作硬质干酪 研究在 ， ACP ( ) 。 : 成熟过程中 不同类型发酵剂制作的干酪中蛋白降解和 酸性磷酸酶 对其品质的影响 结果表明 牦牛乳硬质干 ACP ， ACP ，ACP PPN ( ) 酪成熟过程中发挥作用的 主要来自发酵剂 且干酪中蛋白降解受 影响显著 与 多肽氮 呈强正相 (r = 0.720)，CN ( ) PN ( ) 。 PPN 60～ 120 d 。 关性 与 酪蛋白氮 和 蛋白氮 呈强负相关性 三种干酪 在 均保持稳定状态 不同 ， ， ， 类型的发酵剂对干酪蛋白降解强弱不同 过强或过弱均会影响到干酪的品质 嗜温发酵剂对干酪蛋白降解最弱 该干 ; ， ， ; 酪风味比较清淡 嗜热发酵剂对干酪蛋白降解能力最强 该发酵剂制作的干酪苦味较重 但组织状态较好 混合发酵剂 ， ， 。 对蛋白降解适中 该干酪发酵风味浓郁 组织状态较佳 : ， ， ， ， 关键词 牦牛乳 硬质干酪 蛋白水解 酸性磷酸酶 发酵剂 Influences of different starter cultures on quality of yak milk hard cheese LIU Ying1，2 ，LIANG Qi1，2 ，* ，ZHANG Yan1，2 ，SONG Xue－mei1，2 ，LI Xue－peng1，2 (1.College of Food Science and Engineering ，Gansu Agricultural University ，Lanzhou 730070 ，China ; 2.Functional D