间歇热处理对血橙变温物流保鲜品质的影响.pdfVIP

E噩噩回望I!I FOOD AND FERMENTATION INDUSTRIES I DOI: 10. 13995/j. cnki. 11 - 1802/ts. 201610032 间歇热处理对血橙变温物流保鲜晶质的影晌 程玉娇，秦文霞，赵霞，靳苗苗，张敏* (西南大学食品科学学院，农业部农产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室(重庆) , 重庆市特色食品工程技术研究中心，重庆，400715 ) 摘 要 为了明确间歇热处理技术对变温物流血橙的保鲜作用，以‘塔罗科血橙为试材，经 56 t热水处理不同 时间后将其放入 20 t的水中进行回温，分为连续组 120 s( H) 、间歇组 60 s ( Ia) 、间歇组 40 s ( Ib) 和间歇组 20 s ( Ic) 四个处理，其总有效的热处理时间为 120 s ，处理后经历贮藏(2 t、 RH 909毛 -95% 条件下 21 d) 、模拟运输 (l O t、 RH 601毛 -70% 条件下 7 d) 和货架(20 t、 RH 60% -709毛条件下 7 d) 3 个常见物流变温环节，研究不同 处理在变温物流期间血橙热损伤及品质的变化规律。结果表明:Ia ，lb 组降低了热损伤和腐烂率，提高果蔬表皮 的 PPO 、 POD 、 SOD 、 CAT 的活性;同时 Ib 组可以维持较高的血橙硬度、花色苦、总酸、可溶性固形物含量。然而 H 、 Ic 组促进了热损伤和腐烂率的发生。综合分析，Ib 间歇热处理组的血橙保鲜效果最佳。 关键词 间歇热处理;‘塔罗科血橙;热损伤;保鲜品质;物流 ‘塔罗科血橙肉质脆嫩、酸甜可口、具有玫瑰香 避免热损伤的发生，同时可以使果蔬体内反复发生剧 味，且富含有花色昔、V 烈的温度变化，促进果蔬热激效应多次产生，使果蔬 等营养物质，深受消费者喜 c [1 -2 J 。然而，塔罗科血橙皮薄，在采摘、搬运过程中 取得更好保鲜效果。 ZHANG 等问]发现采取间歇热 爱 处理避免了黄瓜热损伤的产生，同样具有良好的保鲜 容易受到机械损伤，导致病菌(主要为青霉菌、绿霉 品质。目前国内外研究连续热处理对柑桶品质及生 菌)侵染[l] ，引起果实腐烂变质，缩短了货架期，极大 理影响的文献较多，而间歇热处理研究甚少。本文以 地制约了血橙相关产业的经济发展。同时，由于我国 ‘塔罗科血橙为试材，分别对其进行连续和间歇热 冷库日渐普及，而冷藏车和冷藏销售柜相对匮乏，我 处理，测量热处理过程中的中心温度的变化及‘塔罗 国很多食品流通元法做到全程冷链，在物流过程中不 科血橙在贮藏期、运输期及货架期 3 个阶段的生理 可避免地出现温度升高的状况，给食品保鲜带来很大 变化，为‘塔罗科血橙减轻热伤害，提高物流保鲜品 的挑战[JJ 。 质提供理论指导。 热处理[4 J 是一种有效的果蔬采后保鲜方式，其 安全、无毒的特点受到越来越多研究者的关注，在防 1 材料与方法 治病原菌、抑制果蔬冷害、提高果蔬贮藏品质等方面 1. 1 材料与试剂 具有较好的作用。同时热处理过程中果蔬体内剧烈 血橙品种为‘塔罗科血橙，当果实七、八成熟时 的温度变化和