鲜切果蔬品质劣变与控制.pdfVIP

2008 年第 1 期 鲜切果蔬品质劣变与控制 侯传伟，魏书馆..3:.安建 (河南省农业科学院农副产品加工研究所，河南郑州 450002) 摘票:系统分析了鲜切果蔬加工及贮藏过程中引起品榄劣变的各种因素，结合生产工芭流程，针对 性地，提出了拉制措施.*对机械加工、护色技术、杀菌处理、包筑和温度控制等关键工序技术进行了 详榻的说明。 关键询:鲜切果蔬:品质茹变;品质控制 中回分提号: S63 :!c.献标识明 :B 文意蝙哥: 1004 … 3268(2008)01 叫 0096 叩 03 用水的洁净服和脱水程度等是影响产品品质劣变的 鲜切果藏是指新鲜果蘸原料经分摄、清就、整 修、去皮、切分、保鲜和包装带…系列处理启使产品 1::要加工因嚣。 保持生鲜状盔的制品问。产品具有清洁、卫生、蔚 2.2 伤乙烯、伤呼吸 鲜、方便带特点，近年在荣欧等发达国家发展迅速， 乙烯的产生速度与加工程班有着密切的关系， 加工程度越大，乙烯产生越快，…般在切割 lh 之 在我国也开始受到重视。我阔鲜切果躏加工技术的 内，甚至数分钟之内乙烯便开始迅速增姆，通常在 6 研究起步较晚，大多以手工作插进行，且存在保质期 姐、品攒下降严重等多种技求问题。如何控制解切 -12 h 之内达到高峰时。新鲜果蔬经过切割处理， 果蔬产品在加工贮藏中品质~变的发生，保持产品 其呼吸作用和新陈代谢也会迅速增强。由于伤乙烯 的生鲜外观和品质是日前生产部工中亟待解决的问 的产生句伤碍吸的船珉，摆棋中的贮蘸物撰迅速降 艇，从而使品质下降和衰老凶。 题。为此，系挠分析了解切果蔬加工与贮藏过翻中 2.3 酶促椅变 引起品腊劣变的剧紫，针对性地提出了校制措施，对 鲜切巢蔬最常见的生耀兰主化反应就悬褐变，褐 指导现实生产具有黛要意义。 变是鲜切果蘸品质劣班的主要表隅。鲜切果蔬的揭 1 鲜切果蔬晶崩常变的裴现 变才二要是酶促褐变。è主要是由于切割破坏了果蔬 缩J!膜的结梅，影确膜浩性，导致多黯类物质搜出， 新解果蔬作为一个生命活体，果黯钻进转.iE常 与费气中的氧气接触，在多酣氧化酶的作用下氧化 的新陈代谢，切分脂，果蔬组织结构严摄破坏，细胞 所撤[吨。 膜系统受损伤，机体lE常的生命活动发生紊乱，从而 2.4 微生物使染 引越辑织软化、失水婆臻、揭变、营养品E走下降、辙生 鲜切果赢产品组如癖路、汁幢楼出，茧摇受到加 物使染，最终失去商品价值。 工工具和环境中微生物的侵染，使产品腐败变质。 2 引魁晶质劣蜜的因素 2.5 微气体环境 2