鲜味摊放对绿茶品质影响的初步探讨.pdfVIP

倒豆血革J I 学术专业人文茶趣 鲜味摊放对绿茶品质影响的初步探讨 蔡远 (福建省宁德市蕉城区茶业局，宁德 3521∞) 摘要z 本文主要阐述了鲜叶摊放(萎凋)对绿茶品质的影响，绿茶摊放(萎凋)的必要性和绿茶摊放(萎凋)技术的研究历史，展 望鲜叶摊放(萎凋〉摊放的发展趋势，为绿茶鲜叶株放(萎凋〉工序的深入研究提供参考。 关键词z 绿茶鲜叶:摊放条件;品质影响 等，杀青前经过轻萎凋，有利于提高茶叶品质。尤其是雨水青霹水青相豆 我国茶叶生产，以绿茶为最早。远在一千多年的唐朝，中国己采用蒸 粘连，只有通过萎凋散发水分，才便于杀青程序的进行。同时由于水分蒸 青方法加工绿茶，唐为蒸青团茶，宋为蒸青散茶，到了明朝又进一步发明 发，容易控制杀青质量，以便杀青杀匀、杀透，还能节省能源和人工在杀 了妙青制法，新中国成立以来，我国绿茶制作法继承和发扬了传统纱制 青(炒制〉过程中茶汁不易被挤出，有利于制出色泽嫩绿的茶叶。 技术，由手工方式，逐步实现了机械化生产。绿茶制茶工艺随茶人研发而 传统绿茶的香型以嫩香、板栗香或炒豆香为佳，而乌龙茶以花果香、 不断改进。 品种香等独特的香气吸引消费者。绿茶讲究香气高、鲜、持久，滋味讲究 绿茶鲜叶加工各产品花色较多，有眉茶、珠茶、烘青以及龙井、碧螺 春等多种特种名茶，但主要过程是一致的，均分为杀育、揉捻和干燥三道 鲜、爽、浓、醇，并不注重茶叶品种毒和花果香。随着茶文化的兴起和人民 工序.现代科学研究和生产实践均表明，合理的鲜叶萎凋可明显提高绿 生活水平的日益提高，消费者对茶的品味要求愈来愈高，企业对产品优 茶风味，提高绿茶的色、香、昧、形，研究鲜叶的摊放萎凋对于改善绿茶品 质化特色化有了迫切追求.具有花果香气和品种香为特征的新香型绿茶 逐渐成为市场的新宠。游小妹等研究表明萎凋可提高茶叶品质，用高香 质有一定的促进作用。 E 绿茶摊放鲜味(萎凋)的客观存在 型品种生产特种绿茶，有利品种香的形成。尤其是花果香方面的香气，绿 茶鲜叶的摊放和萎凋是制茶关键技术i鸣。 萎凋是制臼茶、青茶和红茶的第一道工序。臼茶萎凋方法有室内自 3 鲜味摊放(萎凋)技术研究历史 然萎凋、复式萎凋和加温萎凋:红茶萎凋有:室内自然萎凋、日光萎凋、萎 凋槽萎凋、萎凋机萎凋1 青茶萎凋程序分为晒育和晾育，萎凋方法有晒育 上世纪五六十年代以来，茶业科技工作者就展开了对绿茶摊放(萎 凋〉的探索和研究。 1955-1956 年浙江农业太学的张堂恒教授曾多次对龙 和加温萎凋。萎凋过程中，将茶鲜叶薄摊使其散发水分，叶片面积萎缩， 井和遂绿的鲜叶进行了摊放实验。结果表明，茶鲜叶经过摊放可降低茶 叶片由鲜绿转为暗绿，叶质自脆硬变为萎藩凋谢的状况，香味也相应的 成本，同时可提高茶叶的品质。 1964 年，中国农科院茶叶研究所程启坤对 改变。