鲤鱼片真空包装与盐腌处理在冷藏过程中的品质变化规律研究.pdfVIP

Vo1. 42 No.5 第42 卷第5 期 渔业现代化 2015 年 10 月 FISHERY MODERNIZA白ON OC1. 2015 DOI:10. 3969/j. Îssn.1ω7-9580.2015.05.ω8 鲤鱼片真空包装与盐腊处理在冷藏过程中的 晶质变化规律研究 李大鹏，秦 娜，王回忆，孔春丽，罗永康 (中国农业大学食品营养与工程学院，北京l(削83 ) 摘要:为了科学地了解鲤鱼( Cyprinuscarpio ) 鱼片贮藏过程中的品质变化规律，帮助建立高效的品质控制技 术，研究了鲤鱼片生鲜真空包装及1.5% 盐腾普通包装在4 t:冷藏条件下，挥发性盐基氮(TVB-N) 、pH、电导 率、汁液损失和 K 值的变化情况。结果显示，在整个贮藏过程中，TVB矶、电导率、汁液损失和 K 值均随贮藏 时间的延长而上升。其中，真空包装生鲜鲤鱼片的 TVB泊在贮藏过程中上升较缓慢，与生鲜鱼片相比，盐腾 鱼片的 TVB-N 在贮藏过程中上升较慢，但汁液损失和电导率明显偏高;真空包装能有效抑制鱼片 K 值的上 升，但盐路无明显抑制效果;pH 在贮藏过程中呈V 形变化，贮藏后期真空包装和掩制处理均能抑制 pH 的 升高。研究表明，鲤鱼片生鲜真空包装和1.5% 盐掩普通包装在冷藏期间均能保持较好的鱼肉品质，具有良 好的应用前景。 关键词:鲤鱼;生鲜鱼片;盐腾鱼片;真空包装;鱼肉质量 中圄分类号:S983.06 文献标志码:A 文章编号:1∞7-9580 ( 2015) 05.{)39.{)5 鲤鱼( Cypnnωcαrp切) ，又名鲤拐子，是淡水鱼 率和汁液损失的变化，分析评价真空包装和低盐 类中分布最广、晶种最多、养殖历史最悠久的泼水 施制对鲤鱼片贮藏过程中品质变化规律的影响， 经济鱼类。 2013 年，我国鲤鱼总产量约 302.24 为鲤鱼的保鲜技术和腼制新产品的开发提供基础 万 t ，在泼水渔业中居第三位[1] 。鲤鱼营养价值 资料和科学依据。 高，含有丰富的蛋白质、脂肪及多种维生素。但由 1 材料与方法 于其组织柔嫩、体内组织酶类活性强，因此极易发 生腐败变质。因此研究鲤鱼的保鲜加工具有重要 1.1 试验材料及处理 意义。 鲜活鲤鱼40 条购于北京市小月河市场，体重 目前常用的保鲜技术主要有低温、化学、辐 1. 56 :tO. 08 屿，体长47.33 土 0.58 cm。鲤鱼击毙 照、气调、酶法等。除此之外，加入盐、糖，或利用 后，去鳞、去内脏、去头，去尾后用水清洗干净。每 熏烟产生的化学物质也可以有效地保持水产品的 条鱼取4 片鱼片用水清洗后汩干。试验分为4 品质，常见的有脑渍、烟熏等保藏方法。脑制加工 组:生鲜组(R) 不做任何处理的40 片鱼片分别放 是一种历史悠久的食品加工保藏方法，脂制能促 人聚乙烯保鲜袋中;真空生鲜组(RV) 将40 片生 使水产品内部发生一系列化学和生物